Thương hiệu phở Liến Hội An

Có nhiều món ăn của Hội An đã góp phần làm nên sự độc đáo trong ẩm thực của địa phương. Tuy nhiên, ít ai biết được cách chế biến những món ăn ấy, bởi đó là bí quyết được truyền từ đời này qua đời khác. Phở Liến Hội An là một trong những món ăn như thế.

Ông Lưu Văn Mai bên những trành bánh phở mới tráng phơi. Ảnh: L.H

Hơn 70 năm trước, tiệm phở Liến được ra đời bởi bàn tay tài nghệ của ông chủ quá cố Lưu Liến. Người ta cho rằng đây là hàng phở ra đời sớm nhất và nổi tiếng nhất ở Hội An. Khác với phở miền Bắc, sợi phở Liến Hội An không bở và mềm, ngược lại bánh phở khô dai, khi chan nước dùng vẫn còn chắc sợi. Để tìm hiểu loại bánh phở này, chúng tôi đã tìm đến gia đình ông Lưu Văn Mai, người đang kế nghiệp nghề tráng bánh phở của cha mình ở đường Lý Thái Tổ. Ông cho biết, muốn làm được bánh phở này, gia đình phải chọn loại gạo xiệc, cao giá hơn các loại gạo thông thường. Sau khi ngâm nửa ngày, xay ra thành bột, gia đình ông mới bắt đầu tráng bánh. Trước kia, nhà ông tráng bằng bếp củi nhưng ngày nay đã có máy cán nên cũng đỡ vất vả và bánh phở cũng đều, đẹp hơn. Bánh tráng xong đến đâu được đưa ra phơi đến đó. Đến khoảng 9 - 10 giờ sáng gia đình ông đưa vào cắt thành sợi phở, đảm bảo độ dai, cứng nhưng không quá khô. Do được quét một lớp dầu trước khi cắt nên phở làm ngày nào phải bán hết ngày đó, nếu để qua ngày sẽ dễ bị mốc hoặc thiu. Ưu điểm của sợi phở này là không cần đến chất phụ gia để tạo độ dai nhưng khi ăn vẫn có độ dai nhất định chứ không mềm nhũn, gây ngán cho người thưởng thức.

Ông Lưu Văn Mai chia sẻ:  “Hồi xưa ông già tôi bán phở. Tôi là đời thứ hai nối nghiệp của cha. Đến bây giờ phở Liến chỉ cung cấp cho anh em ở trong nhà, tính ra khoảng 14 quán phở. Các quán phở đều bán rất đắt khách. Thương hiệu của ông già để lại cho con cháu làm ăn được lắm”. Nhiều người cho rằng, đến Hội An mà chưa được thưởng thức món phở Liến là một điều đáng tiếc. Tiệm phở Liến ở ngay ngã tư Lê Lợi không còn xa lạ với người Hội An, vì đây là địa điểm bán phở của “cố nhân” Lưu Liến, người từng làm nên món phở đặc biệt của Hội An. Nếu là người sành ăn, bạn sẽ cảm nhận tô phở Liến có rất nhiều điểm khác biệt. Nước phở không béo ngậy và đậm mùi các loại ngũ vị hương, hoa hồi như các loại phở khác, mà mùi vị nhẹ nhàng, thanh ngọt. Thịt bò thái mỏng, khi cho nước sôi vào thịt tái chín vừa ăn ngay, không bị dai. Điều này góp phần tăng thêm độ ngon của phở đối với người thưởng thức. Khi gọi tô phở Liến, bạn cũng được phục vụ thêm đu đủ ngâm chua ngọt, rau húng quế, húng bạc hà, giá loại sợi nhỏ dài, đậu phụng rang và ớt bột được rắc thêm lên trên khiến tô phở trở nên hấp dẫn ngay. Đặc biệt, nếu như phở ở các vùng khác sử dụng hành tây thì phở Hội An và nhất là phở Liến chỉ sử dụng hành lá xanh thái dài, tạo nên hương vị hơi khác biệt. Sự khác biệt này đã tạo ra độ ngon, để rồi tiệm phở Liến tồn tại xuyên suốt 2 thế kỷ, đến bây giờ đã trở thành thương hiệu riêng của phở Liến Hội An.

Ông Lưu Liến đã về với tổ tiên nhưng con cái ông đang tiếp tục giữ lửa nghề. Bí quyết làm phở được trao truyền từ đời này sang đời khác. Hiện trong thành phố, con cháu của ông Lưu Liến cũng mở thêm nhiều tiệm phở ở nhiều vị trí khác nhau. Điểm chung nhất là tất cả đều có cùng công thức nấu phở riêng biệt của gia đình, thu hút rất đông thực khách là những người sành ăn phở tại địa phương và thực khách phương xa khi nghe danh phở Liến Hội An. Có nhiều cửa tiệm, lượng khách đến ăn cả ngày, toàn là những người nhiều năm gắn bó, quen thuộc với món phở mà họ yêu thích. Anh Huỳnh Kim Hải ở khối An Thắng, phường Minh An, cũng là một trong số đó. Chia sẻ về món ăn này, anh bộc bạch: “Tôi là người Hội An, món phở này tôi đã ăn từ nhỏ đến lớn và đã quen thuộc với khẩu vị rồi. Và tôi biết quán phở này đã mở rất lâu, chất lượng rất tuyệt, không hề thay đổi”.

Theo thời gian, tiệm phở Liến đã trở thành điểm đến thân quen của nhiều người dân và du khách, góp phần làm phong phú nghệ thuật ẩm thực độc đáo của vùng đất Hội An.

LÊ HIỀN