Sản xuất nước mắm truyền thống theo quy trình khép kín cho năng suất cao

Hà Quang |

(QNO) - Hôm nay 10/3, HTX Nông nghiệp và kinh doanh dịch vụ Cát Trắng (xã Tam Thanh, TP.Tam Kỳ) phối hợp với Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH-CN Hà Tĩnh tổ chức hội thảo khoa học để tham vấn, lấy ý kiến góp ý hoàn thiện quy trình sản xuất nước mắm truyền thống ứng dụng công nghệ năng lượng mặt trời và hệ thống náo đảo tự động.

Ảnh trên: Lê Văn Lợi - Giám đốc HTX Nông nghiệp và kinh doanh dịch vụ Cát Trắng (phải) chia sẻ về kết quả sản xuất nước mắm truyền thống theo phương pháp mới. Ảnh: H.Quang
Ông Lê Văn Lợi - Giám đốc HTX Nông nghiệp và kinh doanh dịch vụ Cát Trắng (phải) chia sẻ về kết quả sản xuất nước mắm truyền thống theo phương pháp mới. Ảnh: H.Quang

Mô hình sản xuất này thuộc dự án Ứng dụng công nghệ năng lượng mặt trời và hệ thống náo đảo tự động nâng cao hiệu quả sản xuất nước mắm tại xã Tam Thanh. Dự án thực hiện từ năm tháng 1/2021 đến năm 4/2023, được sự hỗ trợ theo Nghị quyết 02 của HĐND tỉnh về quy định một số cơ chế, chính sách hỗ trợ phát triển hoạt động KH-CN trên địa bàn tỉnh Quảng Nam, giai đoạn 2019 - 2025; trong đó HTX được hỗ trợ chuyển giao công nghệ, lắp đặt dây chuyền sản xuất tự động; hỗ trợ nguồn nguyên liệu cá cơm ban đầu.

Áp dụng quy trình kỹ thuật sản xuất này, HTX Nông nghiệp và kinh doanh dịch vụ Cát Trắng đã đầu tư hàng chục bể chượp composite để chượp ủ cá cơm tươi, náo đảo tự động bằng máy và thu sản phẩm, đóng chai theo quy trình khép kín.

Theo ông Lê Văn Lợi - Giám đốc HTX Nông nghiệp và kinh doanh dịch vụ Cát Trắng, quy trình này tối ưu hóa sự phân hủy của nguyên liệu cá cơm nên lượng đạm trong nước mắm thành phẩm tăng lên khoảng 5% so với phương pháp sản xuất truyền thống. Ngoài ra, do quy trình khép kín, không giang phơi nên hỗn hợp ủ chượp ít bốc hơi, vì vậy sản lượng thu được tăng lên 10 - 15%...

Bà Lê Thủy Trinh - Phó Giám đốc Sở KH-CN đánh giá cao kết quả ban đầu của dự án, nhất là rút ngắn được thời gian chượp ủ trong quy trình sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Một số hiệu quả ban đầu có thể nhận thấy từ công nghệ mới của dự án là quá trình sản xuất không phụ thuộc vào thời tiết, không phải giang phơi. Qua kiểm tra thực tế cho thấy nhiệt độ trong bể chượp luôn ổn định và tối ưu hóa cho quá trình lên men; giảm 90% công lao động cho việc náo đảo và giang phơi...

Ảnh dưới: Quy trình sản xuất này tối ưu hóa sự phân hủy của nguyên liệu cá cơm nên lượng đạm trong sản phẩm tăng lên. Ảnh: H.Quang
Quy trình sản xuất này tối ưu hóa sự phân hủy của nguyên liệu cá cơm nên lượng đạm trong sản phẩm tăng lên. Ảnh: H.Quang 

TS. Mạc Thị Hà Thanh – Trưởng Bộ môn công nghệ thực phẩm (Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng) cho rằng qua khảo sát thực tế quy trình chế biến khép kín, đảm bảo an toàn thực phẩm, môi trường không bị ô nhiễm (không có mùi hôi bay ra xung quanh trong quá trình chế biến); rút ngắn thời gian chế biến nước mắm xuống 8 - 10 tháng (phương pháp truyền thống thông thường 15 - 18 tháng)...

Tuy nhiên, HTX cần báo cáo cụ thể những kết quả này kèm theo mẫu đối chứng và cần xây dựng lại quy trình phù hợp hơn với điều kiện sản xuất thực tế tại cơ sở.