Tiếp biến văn hóa sợi trong mỳ Quảng

Tiếp thu linh hoạt trong văn hóa sợi

Từ xưa đến nay, một trong những phương thức chế biến ẩm thực phổ biến đó là sợi. Từ Âu đến Á, sợi trong ẩm thực nổi tiếng như Pasta của Ý, mì ramen của Nhật, miến/mì Trung Hoa, phở, bún bò Huế hay mỳ Quảng của người Việt…

Tại hội thảo “Mỳ Quảng - nét văn hóa ẩm thực đặc trưng xứ Quảng” lần đầu tiên được tổ chức vào tháng 11/2022, nhà nghiên cứu Trần Đình Hằng đã có sự so sánh tương quan phương thức sợi trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa và Việt Nam hay khu biệt hơn là văn hóa ẩm thực sợi của bún Huế và mỳ Quảng.

Với người Tàu, liên quan tới hệ mì/bún có thể tóm lược thành hai loại là “miến” và “phấn”. Miến thông thường được làm từ lúa mì - thổ sản phương bắc; còn phấn được làm từ gạo - sản vật phương nam. Điều này xuất phát từ sự chi phối của điều kiện thổ nhưỡng, gắn liền với sản vật và làm nên văn hóa ẩm thực gắn liền với phương thức sợi.

Đối với bún Huế và mỳ Quảng, về nguyên liệu đều là sợi bột gạo nhưng lại chứa đựng nét đặc trưng trong cấu trúc sợi, kỹ thuật chế biến và nấu nướng. Bún Huế mang đặc tính vùng rõ nét: gắn liền quá trình định vị chức năng thủ phủ vùng miền rồi kinh đô cả nước thời Tây Sơn, thời Nguyễn (thế kỷ 17 - 20).

Theo đó, tinh thần chủ đạo là tinh tế, sang trọng hóa ở vùng kinh sư; sợi bún từ bún con thành bún sợi và nhỏ dần, tinh tế dần theo diễn trình lịch sử những món bún Huế, mà gần đây nhất điển hình là bún bò. Trong khi đó, sợi mỳ Quảng dù mảnh hơn nhưng vẫn mang dáng dấp thô phác.

Đặc biệt, điểm khác biệt nhất trong phương thức sợi là dù được làm từ bột gạo nhưng lại được gọi là mỳ. Theo cách đặt vấn đề ảnh hưởng của văn minh Trung Hoa trong cách dùng mì/miến và phấn/bún, rõ ràng khái niệm mì ở đây có thể liên quan tới dấu ấn người Hoa ở Hội An nói riêng và xứ Quảng nói chung bởi tính dị biệt trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Vấn đề then chốt này được thể hiện rõ nét, thống nhất trong ngôn ngữ miền Trung bằng danh từ “con”: sợi mỳ - con mỳ, con bột - con bún.

Còn theo ông Lê Minh Dương - Giám đốc Trung tâm Xúc tiến đầu tư miền Trung, Dinh trấn Thanh Chiêm ra đời gắn với việc chúa Tiên Nguyễn Hoàng sai con là Nguyễn Phúc Nguyên vào trấn thủ dinh Quảng Nam năm 1602. Theo đó, nơi đây trở thành trung tâm chính trị - kinh tế lớn; phố cổ Hội An là nơi giao thương với nhiều quốc gia như Nhật Bản, Trung Hoa, châu Âu…

Trong quá trình hình thành và phát triển đó, ẩm thực cũng phát triển theo lối mở, điển hình là mỳ Quảng. Sợi mỳ Quảng có nét tương đồng và dị biệt với sợi mì Trung Hoa, Nhật Bản.

Đậu phụng tiếp thu từ Nam Mỹ thông qua các thuyền buồm Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha. Nhưn mỳ được cộng đồng dân cư xứ Quảng tiếp nhận văn hóa ẩm thực bản địa để đưa thêm vào tạo ra sự phong phú, đặc sắc của mỳ Quảng mà ít có món ăn dạng sợi nào có được.

Quy trình ngược của sợi mỳ

Có thể thấy, sợi mỳ trong món mỳ Quảng không chỉ mang giá trị ẩm thực thuần túy mà còn chất chứa sự dung hòa, định danh yếu tố con người và vùng miền trong món ăn đặc trưng. Cũng là văn hóa sợi, nhưng sợi của mỳ Quảng là độc nhất. Quy trình chế biến sợi cũng khác biệt.

Ông Trần Văn An - Chi hội trưởng Chi hội Văn nghệ dân gian Quảng Nam đã chỉ ra sự khác biệt về quy trình chế biến sợi. Cụ thể, ảnh hưởng từ Trung Hoa có thể được nhận diện từ món mì Tàu làm bằng bột mì và tên gọi “mì” của các món ăn. Tên gọi này có liên quan với từ “miến”.

Ảnh hưởng từ Nhật Bản có thể được nhận diện từ các loại mì Udon với nhiều cách chế biến khác nhau. Tuy nhiên, mỳ Quảng lại là món ăn khác hẳn với mì Tàu, mì Nhật. Các loại mì đó được chế biến từ bột mì, cán thành sợi rồi trụng chín bằng nước sôi. Còn mỳ Quảng lại làm từ bột gạo hấp chín bằng hơi nóng thành từng lá tròn rồi mới xắt thành sợi.

Tương tự nhận định trên, tại hội thảo mỳ Quảng diễn ra lần đầu tiên, ông Hồ Xuân Tịnh (nguyên Phó Giám đốc Sở VH-TT&DL Quảng Nam) cũng chỉ ra điểm khác biệt thú vị về quy trình chế biến sợi mỳ. Đó là mỳ Quảng được làm chín rồi mới tạo sợi, trong khi các loại khác phải tạo sợi rồi mới làm chín khi chế biến.

Sự tiếp thu tinh hoa ẩm thực trong mỳ Quảng đã có yếu tố chọn lọc sao cho phù hợp với sản vật của vùng đất và mang tính sáng tạo. Riêng quy trình chế biến sợi mỳ Quảng đã cho thấy tính cách Quảng độc đáo và độc bản.

“Trong tô mỳ của người Quảng có sự hiện diện của rừng, của biển, của đồng ruộng, cồn bàu, của thảo mộc, các loại gia cầm, gia súc, thủy sản” - như lời chia sẻ của thầy Nguyễn Văn Xuân trong một dịp thưởng thức mỳ Quảng mà TS.Trần Đức Anh Sơn nhớ mãi. Và vì mỳ Quảng là hiện thân đích thực của “ẩm thực lưu dân” (chữ của thầy Nguyễn Văn Xuân), nên nhận xét của nhà văn Nguyên Ngọc trong cuốn “Tìm hiểu về con người xứ Quảng”: “Mỳ Quảng ngon một cách mạnh mẽ, thô nhám, xồm xoàm, nhiều và no” là điều không phải bàn cãi.