Trên bàn ăn, sóng sánh chén mắm...

Từ trong lịch sử

Trong cuốn “Xứ Đàng Trong năm 1621”, thừa sai người Ý Cristoforo Borri vào đầu thế kỷ 17 được phái đến An Nam truyền giáo đã mô tả về nước mắm: “…Thực ra người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước “sốt” gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở châu Âu, người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được, nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó…”.

Lê Quý Đôn trong “Phủ biên tạp lục” lại cho rằng nơi đây đã thu thuế nước mắm thay cho thuế thân hồi giữa thế kỷ 18. Trong “Đại Việt sử ký toàn thư” - kỷ nhà Lê (Đại Hành hoàng đế) đã ghi chép chuyện cách nay hơn ngàn năm, phải cống nạp nước mắm cho nhà Tống. Thời đó Đại Cồ Việt chỉ kiểm soát tới châu Hoan, châu Ái (Thanh - Nghệ).

Tư liệu từ nhà nghiên cứu Vũ Thế Thành cho biết, đầu thế kỷ 20, ông Rosé của Viện Pasteur Đông Dương và các nhà nghiên cứu khác ở Viện Pasteur Pháp mới có những nghiên cứu bài bản hơn về nước mắm và năm 1931, J. Guillerm đã tóm lược trong bản tường trình tựa đề “Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương” đăng trên tạp chí Các Viện Pasteur Đông Dương cùng năm. Bản tường trình này tóm tắt nghiên cứu trong suốt 16 năm, chủ yếu là của Viện Pasteur Sài Gòn, đã điểm sơ qua về lịch sử nước mắm nhưng nói khá kỹ về kỹ nghệ làm nước mắm, gồm phần hóa sinh và vi sinh, kể cả phụ phẩm bã mắm thải ra làm phân bón. Tài liệu cũng nói đến việc buôn bán nước mắm ở Đông Dương, các trò gian lận và biện pháp của chính quyền thuộc địa.

Bản tường trình của J. Guillerm cũng trích dẫn thư của giáo sĩ người Pháp Legrand de la Liraye có mặt ở Việt Nam từ năm 1843. Ông này nhận xét về nước mắm từ góc nhìn của dân châu Âu như sau: “Nước mắm thường không được tất cả người châu Âu đến xứ này ưa thích. Sau một thời gian sống giữa những người dân nghèo và quê mùa, người ta nhận thấy rằng nếu đừng chấp nhất với cái mùi nước mắm và xem đó như mùi phó mát hoặc sầu riêng, người ta sẽ thấy ngon. Thật dễ dàng cảm nhận mùi nước mắm thực sự không khó chịu chút nào, rằng nó khiến cho một số món ăn trở nên rất ngon và rằng phải có một chút bí quyết (peu d’industrie) để làm cho nó ngon đến thế… Thiệt là đáng quý vì nó thường xuyên kích thích sự ngon miệng, khi chúng tôi bị chứng thiếu máu gây ra chán ăn, nó là chất trợ tì vị khi bị những chứng rối loạn tiêu hóa, là chất tạo ấm rất mạnh khi bị đau bụng và cảm lạnh” (Legrand de la Liraye).

Lao xao vị quê

Người Việt mình, nhất là người miền Trung, nếu trên bàn ăn không có chén nước mắm, thì gần như chỉ là một bữa cho qua. Giọt mắm với hành trình ủ chượp bao ngày từ con cá và hột muối, chỉ thuần vậy thôi, nằm sâu trong ký ức của bao người. Ông Nguyễn Thanh Hải - người làng nghề nước mắm Cửa Khe (xã Bình Dương, Thăng Bình) - bây giờ đã có thương hiệu trên thị trường chia sẻ: “Ngày xưa làm mắm quá lắm khoảng năm, bảy trăm ký, bây giờ mỗi năm phải được hơn 20 tấn. Sở dĩ mắm Cửa Khe có hậu ngọt thanh, là nhờ vào con cá cơm than tháng 3 ở bờ biển Cửa Đại. Cá được vệ sinh sạch sẽ, sau đó đem trộn với muối và đưa vào các chum sành hoặc bể để ủ tạo hương (gọi là chượp). Đối với mắm Cửa Khe thì điều quan trọng không thể thiếu là đem chượp phơi nắng, thỉnh thoảng phải đánh đảo đều cho ngấu. Chượp ủ và phơi nắng đủ 8 - 10 tháng cho cá tự chín. Khi đó chượp hết mùi tanh của cá, chuyển sang mùi thơm đặc trưng, nước chuyển màu vàng nhạt đến cánh gián thì mới đưa vào lọc thành nước mắm”. 

Những công đoạn làm mắm truyền thống đều na ná nhau, chủ yếu dựa vào nguyên liệu ngon hay dở, cá tươi hay không. Và trên tất cả, giọt mắm sóng sánh trên bàn ăn mỗi nhà kia phải xuất phát từ những con người chân chất, nghiêm túc dành cả đời mình và nhiều thế hệ đeo đuổi nghề gia truyền lao nhọc. Những giọt tinh túy nhất từ cá, muối biển, được chưng cất theo kiểu cổ truyền, đã bao phen lao đao để định danh cho mình. “Có thể nói rằng sau rất nhiều khó khăn thì đến nay nước mắm truyền thống vẫn rất khó khăn trong cuộc chiến với nước mắm không phải là nước mắm (còn gọi là nước mắm pha hóa chất hay nước chấm công nghiệp). Nhưng những giá trị truyền thống đích thực sẽ được người tiêu dùng trân trọng và lựa chọn, như một bảo vật truyền đời của mọi người Việt. Dầu khó khăn vẫn còn ở phía trước” - bà Vũ Kim Hạnh - Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lượng cao tự sự trên trang cá nhân của mình. 

Càng ngày, những giá trị truyền thống càng được nhận diện và tôn trọng hơn từ phía mọi người. Quảng Nam có rất nhiều làng nghề nước mắm có tuổi đời trăm năm, từ nước mắm Cửa Khe, nước mắm Tam Ấp, nước mắm Cửa Hội... Những tên gọi như là chỉ dấu của quá khứ đang ngày một tiệm cận hơn với đời sống hiện tại. Những chương trình kích cầu thương mại dành cho giọt mắm quê, hay không chỉ bán buôn bằng những tiếng rao, bằng vòng xe qua các ngả xóm, nước nắm truyền thống giờ vào siêu thị, cửa hàng thực phẩm với đầy đủ nhãn hiệu, mã vạch... Con đường dài hơi hơn đã mở ra, và bắt đầu bớt đi những gập ghềnh với vốn liếng quý giá - báu vật của mỗi người Việt.