Trên gác bếp của mẹ

Chuyện cũ được gợi, khi tôi đến thăm nhà của bác ở xã Ga Ry (Tây Giang) cách đây ít ngày. Bác nói, những thớ thịt xông khói này được “gác lên” chuẩn bị cho tết. Văn hóa Cơ Tu vốn vậy, trên gác bếp luôn có những xâu thịt xông khói treo cẩn thận, chờ tết.

Mùa pa’riêng cộng đồng

Văn hóa từ đời sống thực tiễn

Theo già Y Kông - nguyên Chủ tịch UBND huyện Đông Giang, các yếu tố thực tiễn trong đời sống sinh hoạt cộng đồng đã tạo nên giá trị văn hóa độc đáo của người vùng cao. “Như giàn bếp, ngoài công dụng chính là dự trữ củi khô vào mùa mưa, ở nhiều vùng, còn được linh hoạt làm “giá đỡ” cất giữ những chiếc gùi mây. Thậm chí, có nơi sử dụng giàn bếp để phơi thóc sau vụ mùa thu hoạch, xông khói thịt, treo phơi dự trữ giống lúa… Từ cuộc sống đời thường, dần dà tạo nên nét văn hóa truyền thống mang câu chuyện của cộng đồng” - già Y Kông chia sẻ.

Vụ lúa rẫy ba trăng thường rơi vào những tháng cuối năm, giữa thời tiết mưa phùn nên thóc lúa không thể mang phơi ngoài sân. Vì thế, đối với cộng đồng vùng cao, gác bếp thường được “trưng dụng” thành… sân phơi. Điều đó giải thích lý do không gian bếp của người vùng cao, đặc biệt là người Cơ Tu thường chia làm 2 ngăn: giàn trên và gác dưới.

Gác dưới của bếp, hay còn gọi là gác bếp trở thành không gian để phơi khô các loại thịt, cá theo hình thức xông khói. Đây được xem là cách bảo quản thực phẩm độc đáo giúp đồng bào vượt qua cuộc sống sinh tồn khắc nghiệt.

Ngày trước, trong các dịp lễ cưới hoặc sự kiện hội làng và ngay cả khi trong làng có người bắt được thú rừng, cộng đồng thường chia từng phần thịt cho các thành viên của làng. Sau này, nét văn hóa đó được gọi thành tục chia phần, rất được đồng bào coi trọng.

Người Cơ Tu thường xem các tháng cuối năm, đặc biệt là đầu năm mới là mùa pa’riêng cộng đồng. Pa’riêng có nghĩa là thịt xông khói, xuất hiện nhiều ở thời điểm lễ tết, cúng thần.

Bởi vậy, pa’riêng có vai trò hết sức quan trọng, mang ý nghĩa rất lớn về giá trị trong văn hóa ẩm thực truyền thống. Các món ăn dân dã này, vì thế cũng thường được dành để tiếp đãi khách quý hoặc làm quà biếu nhau trong dịp Tết Nguyên đán.

Theo già làng Bhling Hạnh (nghệ nhân ở thôn Công Dồn, xã Zuôih, Nam Giang), ngày tết, có 2 thứ không thể thiếu trên mâm đãi khách của người Cơ Tu, đó là bánh sừng trâu và thịt xông khói. Ở vùng biên giới, từng nhà dân đều giữ văn hóa này.

“Đặc biệt là món pa’riêng, thể hiện tình cảm và sự trân trọng của chủ nhà đối với khách. Bữa ăn có thể không quá thịnh soạn nhưng tình cảm và sự gắn kết cộng đồng luôn được đề cao. Thông qua tình cảm sẽ phản ánh câu chuyện thực tế về văn hóa ẩm thực, cũng như lối sống của người Cơ Tu trong cộng đồng” - già Hạnh nói.

Tìm chút hương đại ngàn

Tôi xa quê nhiều năm, mỗi lần trở về cũng đều tìm kiếm cơ hội thưởng thức các món ăn truyền thống, từ za’rúa (thịt ủ chua); pa’riêng cho đến pa’hoor (thịt nướng ống)... Ở phố, thỉnh thoảng tôi tự làm món za’rúa để “hạ nhiệt” cơn thèm nhưng thật lạ, chẳng lần nào giống vị ở quê.

Bạn tôi nói, muốn có đặc sản thơm ngon, các món đó phải được đặt ở gần bếp lửa. Nhiệt than sẽ giúp lên men tự nhiên, tạo ra mùi thơm đặc trưng hấp dẫn. Hơn nữa, thịt phải được bỏ trong ống tre, đậy bằng lá chuối, treo trên gác bếp nhiều ngày. Nhưng, ở phố tôi khó tìm ra các nguyên liệu ấy nên đành chịu thua…

“Đâu riêng bạn, ở quê mình bây giờ, mấy thứ đó cũng dần mất đi rồi”. Bạn nói, làm tôi giật mình. “Mất là mất thế nào? Bây giờ không ai làm nữa sao?”. “Không phải, bạn xem, nhiều nhà ở miền núi mình giàn bếp không còn, ống nứa cũng dần hiếm. Muốn làm món pa’riêng thì phơi chỗ nào, món za’rúa thì ủ ở đâu?”…

Lần về quê mới đây, tôi nghiệm ngay câu chuyện của bạn. Đúng là dần mất hết rồi. Các xã vùng thấp, gần như nhà nào cũng bếp gas, tủ lạnh. Món ăn truyền thống trở nên nhạt và hiếm dần.

Vài tháng trước, tôi nghe một cán bộ làm ngành văn hóa ở Đông Giang nói về chuyện này. Anh nói, bây giờ nếu muốn ăn thịt xông khói, chỗ duy nhất còn là… tìm trên mạng. Nhiều hộ dân ở các vùng lân cận chế biến rồi rao bán, phục vụ nhu cầu của thị trường vào dịp cuối năm.

Trên gác bếp của mẹ, ở nhiều nơi vùng cao đã không còn tìm thấy thịt xông khói, thịt ủ chua được treo, đậy như ngày trước. Nhiều người nói, để tìm chút hương của đại ngàn bằng ẩm thực truyền thống, đã không còn dễ nữa rồi...