Triết lý mì Quảng - Kỳ 2: Biến tấu của mì Quảng

(QNO) - Hiện nay, trong nhiều tiệm mì Quảng ở Quảng Nam, đặc biệt là ở Tam Kỳ và Duy Xuyên, có bán mì cá lóc, làm nhưn bằng thịt cá lóc. Khái niệm “cá lóc” để chỉ một loài cá ở Nam Bộ, rất to và rất dữ. Có hai thứ cá lóc là cá lóc đồng (hay đìa tự nhiên, không nuôi bằng thức ăn) và cá lóc bông, trôi theo con nước mùa nước nổi từ sông Mekong về. Có những con cá lóc bông to như cột nhà, nặng trên 10 ký. Người Quảng Nam trước đây thường chỉ nói cá tràu chứ không nói cá lóc. Tôi vào một tiệm “mì cá lóc” ở Tam Kỳ, nghe ông khách ngồi bàn bên cạnh gọi: “Cho tô mì cá tràu”. Bà chủ cười: “Thưa anh, anh ăn mì cá lóc chớ”. Ông khách cãi: “Quảng Nam mình làm chi có cá lóc? Cá lóc là cá ở trong Nam, nó to chần vần và dài như… chân mấy cô hoa hậu. Con cá ngoài mình nhiều lắm chỉ to và dài cỡ cườm tay. Nó là cá tràu chớ làm chi lên tới chức cá lóc được?”. Bà chủ chịu thua, phải làm cho ông tô mì cá tràu, dù bảng hiệu bên ngoài ghi là mì cá lóc!

Để tô mì ngon thơm đúng điệu, lá mì trước khi xắt sợi phải có dầu phộng trán qua một lớp nhẹ

Ăn tô mì Quảng, bạn nên ăn kèm với ba món khác. Một là rau sống. Tôi đi nhiều nơi, chưa thấy ở nơi nào có rau sống ngon như ở Quảng Nam chúng ta. Rau sống trong sự nghiệp lẩu mắm Cần Thơ với 17 loại rau dân dã gồm kèo nèo, cọng súng, đọt năn, mái dầm, lá sầu đâu, lá đinh lăng, lá xoài non… đã ngon rồi nhưng rau sống Quảng Nam còn tuyệt vời hơn nữa. Ấy bởi vì người nông dân Quảng Nam trồng rau mà chẳng bao giờ “doping” bằng phân hóa học và phun xịt thuốc trừ sâu rầy. Vì thế, cây rau của họ trồng ra là rau sạch, nhỏ và đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Rau sống trong mì Quảng gồm có húng thơm, cải con, cải bẹ xanh (cải bằng), rau đắng, ngò, ngò gai, hành. Cọng rau nào cũng nhỏ xíu và thơm. Lại có cả bắp chuối xắt, không ngâm trong nước tẩy trắng hóa học như ở một số địa phương khác. Ăn tô mì Quảng, người ăn cảm thấy an toàn vì không phải dùng các thứ rau trồng theo lối bán công nghiệp. Buổi sáng, bạn ăn tô mì Quảng độn thêm… một vài đĩa rau, bảo đảm no tới chạng vạng.

Hai là bánh tráng nướng mè chà. Bạn có thể bóp nhỏ bánh tráng trộn vào trong tô mì hay cầm riêng miếng bánh tráng trên tay, ăn theo mì tùy ý. Bánh tráng giòn, thơm, nhai rào rạo nghe rất sướng lỗ tai. Ăn mì Quảng mà không có bánh tráng là thiếu âm nhạc, đơn điệu, không tiết tấu, mất hòa thanh. Về khoản này, tất cả các món ăn có nước khác đều không có. Khách ăn có thể ăn hai chiếc bánh tráng với một tô mì nhưng khi uống nước vào, bị căng phồng bụng lên thì… không ai chịu trách nhiệm. Ấy bởi vì bánh tráng nướng mà gặp nước vào thì nở nhanh một cách tàn bạo.

Nguyên liệu làm nên lá mì ngon làm từ bột gạo xay thủ công.

Thứ ba là ớt xanh, tục gọi là ớt sừng trâu. Ăn mì Quảng phải ăn ớt xanh, không nên ăn ớt hiểm hay ớt chỉ thiên vì chúng… nhỏ quá. Trái ớt xanh có khi dài đến 15 centimet, cay xè. Ăn mì Quảng thật cay càng tốt. Hãy tưởng tượng khách ăn là phụ nữ, ăn một đũa mì Quảng, cắn bụp một miếng ớt xanh nhai rào rạo. Trời ơi, nước mắt nước mũi tuôn ra, không bị ai chòng ghẹo nhưng môi và má vẫn hồng lên phơi phới. Tôi về Quảng Nam trong mùa đông, đã tức cảnh sinh… tình nghi và làm một bài thơ thế này khi gặp một cô gái vì ăn cay, khuôn mặt trở thành đào hoa.

Ngã kiến quân hề, trọng đông tiết,
Hà cố tôn nhan hồng như đào?
Hốt tưởng xuân lai, hoa mãn xứ.
Đông quân, thục nữ tiếu sơ giao.

(Ta gặp cô chừ, tiết trọng đông,
Can cớ răng mà má cô hồng?
Cứ ngỡ xuân về, hoa nở  khắp,
Buổi đầu thục nữ thấy đông quân).

Mùa đông lạnh, mặt ai cũng tái ngắt; chỉ có người phụ nữ ăn ớt cay mới hồng đôi má. Sướng thế đấy, cần chi phải son phấn rườm rà? Mà lỡ mua nhầm son phấn tào lao, giả mạo hàng Lyon bên hông chợ Cây Quéo, đánh vào chỉ tổ sạm má hư da. Chi ngon bằng ăn ớt trong tiệm mì Quảng?

Tư thế ngồi ăn mì Quảng cũng là một nội dung cần quán triệt. Khi ăn mì Quảng, nếu bạn là đàn ông, xin… đừng ngồi nghiêm túc quá. Hãy tự nhiên co một chân lên ghế, lấy đầu gối làm… cái bàn và điểm tựa. Tay trái bạn vịn tô mì cho chặt, tay phải thong thả (hoặc vồn vã) trộn tô mì lên và ăn. Ăn vài miếng, bạn nên ngừng lại ăn một chút bánh tráng hay cắn bụp một miếng ớt. Nóng quá hoặc cay quá thì bạn nên uống một hớp nước chè xanh, vận khí vào đan điền thở nhẹ rồi… ăn tiếp. Những món có nhiều nước như phở, hủ tiếu, bún giò trơn tru dễ nuốt, khách ăn nuốt ừng ực, có khi chưa kịp nuốt thì bánh đã vào tới bao tử. Mì Quảng ít nước, cách ăn khoan thai hơn. Vả chăng phải ăn khoan thai thì ta mới thưởng thức được trọn vẹn mùi thơm của mì Quảng. Thực bất tri kỳ vị thì thật uổng phí cả đời trai!

Trong khi ăn, nếu gặp mì gà, mì vịt hay mì sườn heo, bạn nên tự cảnh giác… lừa xương ra. Tôi đã thấy có nhà nho nóng vội, mắc xương gà ngang cổ. “Mắc xương gà, sa cành khế” là hai thứ dễ chết hoặc không chết thì cũng dễ bị thương trên đời này. Tục ngữ Quảng Nam có dạy như thế và ta tự cảnh giác với thói nóng vội là không bao giờ thừa. Mà nhà nho thì đừng bao giờ cho phép mình nóng vội. Hãy cứ từ từ, êm êm, nhẹ nhẹ mà ăn tới tới.

Trình diễn tô mì Quảng kỷ lục Việt Nam.

Ăn xong tô mì, bạn sẽ thấy dưới đáy tô còn sót lại một ít nước. Xin bạn đừng vội bỏ đũa. Tinh túy của tô mì Quảng còn lại trong chút nước đó. Đó là mấy hạt đậu phụng, một chút thịt hoặc tôm cua. Hãy can đảm (mà bạn thì có thừa can đảm!) bưng tô mì lên mà húp roạt một cái. Bạn bỏ nó lại vì sỉ diện thì bạn vẫn phải trả tiền đủ cho chủ quán. Sách có chữ “Ăn canh chừa cặn, uống nước chừa lăng quăng”. Riêng mì Quảng thì mình không nên chừa cái gì cả, bởi vì cái nào cũng là tinh túy. Bạn thấy đấy, không tiệm mì Quảng nào để cái muỗng cho bạn húp nước. Điều này có nghĩa là nên bưng tô húp trớt cha nó cho rồi.

Tôi thường bay tuyến bay Chu Lai - Sài Gòn. Ở Chu Lai, máy bay bay lúc 11 giờ 45 nhưng tôi vẫn muốn vào sớm để… ăn mì Quảng hiệu Long Bình. Ông chủ quán tên Phương là một người rất thông minh và vui tính, mở miệng ra nói là thành thơ lục bát. Hôm đầu tiên đưa tôi đến quán, anh Sơn - cán bộ Văn phòng Ủy ban nhân dân thành phố Tam Kỳ, cao hứng làm thơ giới thiệu tôi với ông chủ quán:

Ông này là Vũ Đức Sao
Biển là nhạc sĩ người nào cũng thương!

Ông chủ quán nghe tên tôi, có vẻ rất vui. Chào hỏi nhau xong, ông bảo con gái đem máy ảnh ra, chụp chung với tôi vài tấm ảnh để làm kỷ niệm. Xong rồi, ông làm cho hai tô mì cao lên tới lỗ mũi, bưng ra và ứng khẩu:

Đi đâu nhạc sĩ cứ đi,
Về Chu Lai nhớ ăn mì của em.

Tôi cũng tức cảnh sinh tình… nghi, nhưng vốn tính cẩn thận. Mình là nhà báo, nói nghỉ hưu nhưng không có lương hưu trí bởi trước nay hay… cãi vã với các lãnh đạo, bỏ công việc nửa chừng ra đi nên không đủ niên hạn. Thỉnh thoảng, tiền bạc trong túi cũng ít, biết đâu có khi về tới quê nhà mà không đủ tiền ăn mì Quảng? Tôi bèn gài trước một nước cờ:

Lắm khi, tôi… chẳng có tiền,
Ăn xong ghi nợ, chớ phiền lòng nghe.

Ông chủ quán cười ha hả:

Ăn xong, nhớ uống nước chè,
Đi xe đời mới mà nói nghe thất cười.

Tôi ăn xong tô mì, uống hết ly nước, rua ông chủ một cái rồi ra đi:

Mì Long Bình, mì Long Bình,
Về Chu Lai mới thấy mình ăn ngon.

________________________
Kỳ tới: Ăn mì Quảng, nghe chuyện Quảng

VŨ ĐỨC SAO BIỂN