Ứng dụng công nghệ vào sản xuất nước mắm

Chủ động ứng dụng công nghệ

Những năm qua, từ sự hỗ trợ của UBND tỉnh theo tinh thần Nghị quyết 02/2019 của HĐND tỉnh về quy định một số cơ chế, chính sách hỗ trợ phát triển hoạt động khoa học - công nghệ (KH-CN) giai đoạn 2019 - 2025, HTX Nông nghiệp và kinh doanh dịch vụ Cát Trắng đã chủ động đổi mới công nghệ sản xuất, nâng giá trị và chất lượng sản phẩm, mở rộng quy mô sản xuất lên hàng chục nghìn lít nước mắm mỗi năm.

Tháng 1/2021, HTX được chuyển giao quy trình vận hành hệ thống thiết bị và quy trình chế biến nước mắm ứng dụng công nghệ nặng lượng mặt trời và hệ thống náo đảo tự động từ Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH-CN thuộc Sở KH-CN Hà Tĩnh.

Từ 10 bể chượp được chuyển giao ban đầu, HTX đầu tư thêm 5 bể chượp mới, nâng tổng sản lượng nguyên liệu sản xuất tại 15 bể lên gần 30 tấn/2 vụ. Qua 2 năm, HTX đã sản xuất được 30.000 lít nước mắm.

Ông Lê Văn Lợi - Giám đốc HTX Cát Trắng cho hay, từ sự hỗ trợ của tỉnh, HTX được chuyển giao công nghệ, các quy trình sản xuất nước mắm trên cơ sở ứng dụng công nghệ năng lượng mặt trời và hệ thống náo đảo tự động.

Dự án cũng hỗ trợ HTX về nguyên liệu (cá cơm và các nguyên liệu khác); hỗ trợ xây dựng bao bì, nhãn mác, phát triển thương hiệu, nhân công trong quá trình sản xuất. HTX cũng mạnh dạn bỏ vốn đối ứng cả tỷ đồng để đầu tư dây chuyền, thiết bị phục vụ sản xuất theo công nghệ mới.

HTX được hỗ trợ xây dựng hồ sơ công bố chất lượng theo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm nước mắm; xây dựng hệ thống nhận diện sản phẩm nước mắm như: thiết kế logo, tem nhãn, bao bì, tạo mã QR-code, xây dựng mô hình liên kết sản xuất lẫn tiêu thụ.

“HTX đã xây dựng mô hình liên kết sản xuất, tiêu thụ sản phẩm, xây dựng 3 kênh chính về tiêu thụ sản phẩm gồm: kênh đại lý, nhà phân phối; kênh thương mại điện tử (VOSO của Viettel, Postmart của Bưu điện, Lazada, Shoppee, trên Facebook) và kênh bán hàng trực tiếp (siêu thị Co.opMart, các cửa hàng nông sản và thực phẩm sạch Tam Kỳ, các hội chợ…” - ông Lợi chia sẻ.

Cũng theo ông Lợi, công nghệ giúp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm xuống 8 - 10 tháng (thông thường 15 - 18 tháng). Hệ thống cấp nhiệt có tính ổn định cao, khắc phục được những khó khăn do thời tiết.

Nếu so sánh với mô hình truyền thống, cùng một khối lượng cá, mắm như nhau, với công nghệ này, lượng nước mắm đặc biệt (thu đợt 1) nhiều hơn so với đối chứng là 100 lít/tấn cá (thu lần 2 và lần 3 tương đương nhau). Trung bình 1 tấn cá sản xuất được 750 lít nước mắm, trong khi với phương pháp thông thường 1 tấn cá chỉ cho chừng 650 lít nước mắm.

“Mô hình giúp giảm 90% công lao động phổ thông cho việc khuấy đảo và phơi nắng. Quy trình chế biến khép kín, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm; giảm hiện tượng nặng mùi trong chế biến do quá trình lên men triệt để hơn.

Lượng mắm cốt thu được nhiều hơn 30% so với phương pháp truyền thống. Quá trình sản xuất không phụ thuộc thời tiết, không phải mở nắp thùng để phơi nắng, không lo đậy nắp khi trời mưa...” - ông Lợi chia sẻ.

Hướng đi triển vọng

Nhiều nhà quản lý, nhà khoa học ghi nhận và đánh giá cao nỗ lực của HTX Cát Trắng cũng như tính ưu việt mà công nghệ mang lại. Song, nhiều ý kiến cũng tỏ ra băn khoăn về thời hạn, vòng đời sử dụng của thiết bị, công nghệ, so sánh vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm so với cách thức sản xuất truyền thống...

ThS. Bùi Ngọc Huy (Trung tâm Kỹ thuật Nông nghiệp TP.Tam Kỳ) băn khoăn: “Cần làm rõ hệ thống ống dẫn, ống nhựa có gì đặc biệt, các đấu nối có đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, trong môi trường nhiệt độ cao, môi trường nước mắm để có hướng khuyến khích nhân rộng khi dự án kết thúc”.

ThS. Hà Thị Ánh Tuyết (Sở KH-CN) cho rằng, đây là dự án có quy mô đầu tư khá lớn, hệ thống thiết bị dây chuyền cũng khá lớn. Vì vậy, dự án cần làm rõ vòng đời, thời hạn sử dụng của hệ thống thiết bị, công nghệ trong bao lâu cũng như hệ thống chiết rót, chai lọ đi kèm cần đảm bảo các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm...

Theo bà Phan Thị Á Kim - Phó Giám đốc Sở KH-CN, yếu tố hương vị của nước mắm khi áp dụng công nghệ cũng là vấn đề cần làm rõ. Hương vị nước mắm từ dây chuyền sản xuất hiện đại này có đạt và có sự thơm ngon như nước mắm truyền thống hay không, cần có sự đánh giá kỹ.

Quy trình công nghệ, sản xuất cần hoàn thiện để dễ tiếp cận, dễ áp dụng. Sản phẩm nước mắm đã đạt danh hiệu OCOP 3 sao, đó là lợi thế để nâng tầm sản phẩm. Cần chú trọng đến các hợp đồng liên kết sản xuất và tiêu thụ sản phẩm sau khi dự án kết thúc...