Vại cà nén của mẹ

Quê tôi là vùng thuần nông, bây giờ đời sống tuy có khá hơn trước nhưng chuyện làm giàu từ mảnh đất quê là điều không dễ, nếu không muốn nói là xa vời. Đất chật người đông, ruộng vườn manh mún kiếm cho đủ ăn đã là giỏi rồi nên hầu như nhà nào ở quê cũng có hũ dưa chua, vại cà nén dùng để ăn quanh năm.

Mùa nào thức ấy, con ốc, con cua đồng hay mớ cá rô đều được người dân quê chế biến thành những món ăn dân dã, nhưng biết cách nấu nướng thì cũng hấp dẫn, đậm đà. Càng đậm đà hơn nếu có thêm món mắm cà mằn mặn, món dưa muối chua chua, giòn giòn, cay cay… Cà pháo và dưa cải là hai món ăn lâu đời của người Việt, nó thân thuộc và có dấu ấn rất riêng trong văn hóa ẩm thực, trong tục ngữ, ca dao. Cà pháo không phổ cập bằng dưa do nó kén chọn vùng trồng tỉa, thổ nhưỡng. “Anh đi, anh nhớ quê nhà. Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương” rất nhân tình, nhân ngãi.

Để có được vại cà ngon, mẹ tôi cũng như bao bà mẹ quê khác, thường chọn những quả không già quá không non quá, sắc vỏ vừa phơn phớt tím là được. Thu hoạch xong, mẹ trải cà ra phơi nắng cho se mặt rồi rửa sạch, cắt bỏ cuống.  Mẹ làm rất cẩn thận, không cho mũi dao phạm vào phần cơm của quả để khi muối cà không bị thâm hoặc hỏng.

Muối nén là cách mà mẹ tôi thường làm. Dùng vại sành miệng rộng, đáy hơi sâu để muối. Xếp vào đó một lớp cà rồi rải lên một lớp muối bột mỏng, liên tục như thế cho đến khi vại cà đầy thì lấy tấm mê đan bằng tre dày hay tấm ván đặt lên trên rồi dùng cối đá đè xuống nén chặt lại và đậy nắp. Cà muối theo cách này để được rất lâu. Mẹ cũng dành riêng một ít cà khác để muối xổi vì muốn có cái ăn liền. Bằng cách đun sôi để nguội nước muối với nồng độ khoảng 50g muối trong một lít nước rồi đổ vào vại cà. Nước muối càng loãng thì càng nhanh chua nhưng nhanh hỏng. Quan sát thấy mặt nước trong vại cà nổi lên lớp váng mỏng là nước muối chưa đủ độ mặn, khắc phục bằng cách thay nước khác có độ mặn hơn để vại cà không hư.

Với cách muối này, khi vớt cà ra ăn, mẹ tôi cho thêm riềng, tỏi thái lát hay gừng, ớt xắt sợi để trái cà có nhiều hương vị quyến rũ khi chấm với mắm tôm hay tương.

Người quê làm lụng vất vả đầu tắt mặt tối, bữa ăn của họ có khi chỉ là con cá rô dằm chén mắm cà cũng xong. Thời gian chạy đồng không cho phép họ nấu nướng những món ăn cầu kỳ. Tôi lớn lên nhờ vào con ốc, con cua, nhờ vào hũ dưa vại cà của mẹ của bà. Và tôi luôn nhớ những món ăn dân dã mỗi khi phải xa quê...

LÝ THỊ MINH CHÂU