Zalo Báo Quảng NamGửi bình luận
Cao lầu từ lâu đã trở thành món ăn làm nên hồn cốt cho ẩm thực TP.Hội An. Và gần 200 năm qua vẫn có một gia đình luôn gìn giữ, lưu truyền bí quyết để sản xuất sợi cao lầu thủ công. Đó là gia đình cụ bà Trần Thị No - còn gọi là cụ Trái, 84 tuổi, trú khối phố Trường Lệ, phường Cẩm Châu.
Ở Hội An bây giờ, nhiều cơ sở làm cao lầu bằng máy móc hiện đại nhưng cụ Trái vẫn “trung thành” với nghề làm cao lầu thủ công. Từ cô gái đôi mươi, cụ đã được ông nội, cha chú truyền nghề và luôn chăm chỉ học hỏi kỹ thuật để nghề không mai một. Và bây giờ ngồi kể cho chúng tôi nghe về công đoạn làm thủ công để tạo ra những sợi cao lầu thơm ngon, giọng cụ vẫn ấm áp niềm tự hào. Đầu tiên là chọn gạo ngon, đem ngâm nước rồi xay thành bột. Tiếp đến lóng lấy phần nước đục, nước trong ở phía trên thì bỏ, bắc lên bếp khuấy đều cho bột đặc lại. Sau đó lấy bột hòa vào nước đã pha với tro, trộn đều rồi xếp đều ra nhiều vỉ tre rồi cho vào nồi hấp khoảng 30 phút. Đây là khâu quan trọng, vì khi ngâm nước tro sẽ giúp sợi cao lầu có màu vàng nhạt như pha nghệ, hơn nữa, ngâm tro giúp cao lầu khử chua nên có thể giữ được lâu hơn mà không mất chất. Cuối cùng là đem bột bỏ vào máy đánh cho nhuyễn, xong đem ra cán bằng rồi quay thành sợi, cho vào hấp khoảng 1 tiếng đồng hồ nữa là cho ra thành phẩm sợi cao lầu chín.
Đây là điểm khác nhau thú vị giữa cách làm mì Quảng và làm sợi cao lầu. Một bên hấp chín rồi mới cắt thành sợi, một bên phải quay thành sợi trước khi hấp chín. Theo cụ Trái, cách chế biến cao lầu tuy mới nghe qua rất đơn giản nhưng mỗi công đoạn đều có một bí quyết riêng để có thể tạo nên những sợi cao lầu Hội An đặc trưng không lẫn vào đâu được. Sợi cao lầu đủ độ thơm dẻo phải trải qua một quy trình với nhiều khâu, qua 3 lần “trui rèn” trong nước sôi mới có thể tạo nên vị đậm đà. Ngoài việc sản xuất sợi cao lầu tươi, tranh thủ thời tiết thuận lợi, gia đình cụ Trái còn chế biến ram và cao lầu khô. Ram được làm từ sợi cao lầu ép mỏng đem phơi, bỏ dầu chiên giòn, thêm vào tô cao lầu để ăn kèm với rau, thịt. Cao lầu khô lại như một món quà đặc trưng của phố Hội dành cho khách phương xa ở các nơi trong và ngoài nước.
Từ khi du lịch Hội An phát triển, nhu cầu thưởng thức ẩm thực phố Hội tăng cao, việc sản xuất cao lầu của gia đình cụ phát triển mạnh, đáp ứng đủ nguồn hàng cung cấp cho khách hàng trên địa bàn thành phố. Mỗi ngày, 5 - 6 lao động tại cơ sở của cụ làm việc từ 1 giờ đến 7 giờ sáng để làm ra thành phẩm khoảng 70 - 80kg sợi cao lầu tươi. Tuy vất vả nhưng bù lại đầu ra sản phẩm sợi cao lầu ổn định nên cơ sở cụ làm việc quanh năm. Hai người con trai của cụ là anh Hai Trái và Ba Trái đã mở thêm một cơ sở mới và vẫn làm thủ công. Còn cụ Trái ngày ngày bày quầy bán tại chợ Hội An, số còn lại được người con dâu là chị Nguyễn Thị Nở phân phối đến các điểm đặt hàng với giá bán sỉ 18 - 20 nghìn đồng/kg. Người cháu nội sau giờ học cũng về nhà phụ giúp gia đình làm việc để quen dần với nghề gia truyền. Cô cháu gái làm bên ngành du lịch thỉnh thoảng đưa khách về nhà tham quan quy trình chế biến sợi cao lầu bằng các công đoạn thủ công của gia đình.
LÊ BÌNH