Hương vị Bắc trong ngày tết ở Hội An

Níu giữ nguồn cội

Cổ nhân từng nói “Thập niên cửu hạn phùng cam vũ/Thiên lý tha hương ngộ cố tri”, tức là nắng hạn mười năm mà có một trận mưa lành là vui, cũng như xa quê nghìn dặm mà gặp được người quen cũ thì mừng hết biết.

Như một lẽ tất yếu, những người tha hương thường có xu hướng xích lại gần nhau. Và rồi, thật tự nhiên “căn tính ẩm thực” thể hiện mạnh mẽ ở công thức chế biến những món ăn quê hương như sợi dây níu giữ văn hóa nguồn cội và kết nối họ với nhau.

Sau rằm tháng Chạp vài ngày, khi không khí tết bắt đầu từ chợ quê, chợ phố tràn ra các ngả đường, len vào từng ngôi nhà cũng là lúc người Bắc đang sinh sống ở Hội An quây quần bên nhau để chuẩn bị những món ăn đậm đà vị quê.

Hương vị Bắc được chăm chút trong từng món ăn vừa tạo sợi dây kết nối các thế hệ đồng hương xa xứ vừa góp phần tạo thêm sự phong phú trong hương xuân phố cổ.

Trong cuộc sống ngày thường, những bận rộn bởi cuộc mưu sinh khiến các bà nội trợ đôi lúc chưa có thời gian mua đúng, mua đủ nguyên liệu nên phải thay thế, gia giảm và biến hóa linh hoạt, thành ra có khi món Bắc nấu chưa được chuẩn vị. Nhưng vào dịp tết, nhất định các món Bắc được những bà nội trợ chăm chút kỹ lưỡng từ việc mua nguyên liệu đến việc thực hành theo công thức được trao truyền.

Chị Trịnh Thị Bích, một trong những thợ dệt ở làng lụa Nha Xá, tỉnh Hà Nam sinh sống ở Hội An đã hơn 20 năm, nói: “Dù bận thế nào, đến ngày 26 tết mấy chị em chúng tôi đều gác hết việc nhà, việc buôn bán để tập trung chuẩn bị cho nồi bánh chưng đúng kiểu Bắc”. Nhà chị Bích có cái sân rộng và cái nồi lớn đủ để luộc khoảng gần 100 cái bánh chưng nên từ nhiều năm nay mọi người chọn nhà chị làm địa điểm gói và nấu bánh chưng vào chiều 28, 29 tết.

Nguyên liệu phải chuẩn gốc quê

Mặc dù một số cửa hàng và chợ Hội An từ vài năm nay đã bán những nguyên liệu để gói bánh chưng như lá dong, đỗ xanh, nếp cái hoa vàng, nhưng để nguyên liệu đậm chất quê nhà, các chị đã nhờ người thân ở ngoài quê mua giúp gần như tất cả nguyên liệu và gửi xe vào Hội An từ chiều 26, 27 tết.

Việc phân công thực hiện cũng được cắt cử đâu vào đấy. Người lớn phụ trách việc chia thịt ra thành từng miếng sao cho vừa có nạc vừa có mỡ, ướp gia vị và gói bánh. Trẻ con cũng góp tay vào những việc như rửa và lau khô lá dong, viên những viên đỗ xanh đã được đồ chín để làm nhân bánh...

Công việc bọn trẻ thích nhất là được người lớn cho thức xuyên đêm để trông coi nồi bánh chưng. Được ngồi bên bếp lửa trong tiết trời se lạnh, vừa trông nồi bánh chưng vừa nghe ông bà, cha mẹ kể chuyện cố hương là kỷ niệm ấu thơ tươi đẹp của bọn trẻ.

Những ngày giáp tết, bên cạnh việc gói bánh chưng - món chủ đạo mang hương vị tết miền Bắc, những người đồng hương xa xứ còn chuẩn bị các món truyền thống như miến nấu măng, thịt đông, giò thủ, giò lụa. Và, món ăn tuy được xếp vào hàng rau dưa nhưng không thể thiếu trong bữa cơm ngày tết của những người Bắc xa xứ đó là dưa cải và hành tím muối chua.

Món ăn ngày tết hội tụ sự cân bằng âm dương trong ẩm thực này đã đi vào ca dao dân ca “Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ/ Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh” và hẳn sẽ thấm vào máu của những thế hệ người Bắc tha hương.

Trong món Bắc, gia vị là yếu tố quan trọng, nhiều khi quyết định hương vị, hồn cốt của mỗi món ăn. Đơn cử món miến nấu măng, trước khi tắt lửa nhấc nồi ra khỏi bếp phải xắt nhỏ rau răm bỏ vào.

Hay món gà luộc, khi xếp ra đĩa nhất định phải có lá chanh bánh tẻ xắt chỉ cho mỏng, mịn rắc lên trên và đĩa muối chấm thịt gà bài bản phải bao gồm tiết gà luộc chín, giã nhỏ, bột canh, hạt tiêu, chút ớt thái lát, vắt chanh rồi trộn nhẹ các loại với nhau. Và để chuẩn vị đặc trưng, những người nội trợ xa xứ không quên xắt nhỏ lá chanh rắc lên trên đĩa muối...