Vừa ăn vừa… đi!

Nhân Quảng Nam và TP.Đà Nẵng kỷ niệm 20 năm tách ra thành các đơn vị hành chính trực thuộc Trung ương, và chỉ trong 20 năm ấy, Quảng Nam từ một địa phương đầy khó khăn trở thành một tỉnh thu ngân sách đến hơn 20 nghìn tỷ đồng,  tôi lại nghĩ về chuyện… ăn!

Có những món ăn của người Đàng Trong nói chung và người Quảng nói riêng, mà bây giờ nghĩ lại, mới thấy họ vừa đi vừa ăn chẳng khác gì người phương Tây dùng… fastfood! Nếu ngồi một chỗ để ăn thì làm gì có chuyện chỉ mất hai thế kỷ mà người Đàng Trong đã đi từ Quảng Nam vào tới Hà Tiên; mà vừa đi lại vừa đối đầu với kẻ địch và sống mái với cọp beo, với rừng thiêng nước độc!

Người vừa đi vừa ăn như vậy trong lịch sử mở cõi không phải có sẵn thức ăn, mà họ còn sáng tạo ra cách chế biến để ăn nhiều ngày hoặc nhặt lấy sẵn những gì gặp trên đường để làm ra các món ăn tại chỗ.

Trước hết là biến cái bánh chưng của Đàng Ngoài ra bánh tét của Đàng Trong. Kế thừa của tổ tiên nhưng biến hóa cho hợp thời hợp cảnh. Sinh thời nhà văn Nguyễn Văn Xuân nói bánh tét dài đòn dễ mang xách, ăn được nhiều lần, có khi cả hơn chục ngày. Cứ mở sợi lạt, lột bánh ra rồi cắn một đầu sợi lạt trên miệng, một đầu cầm trên tay tét bánh. Còn bao nhiêu gói lại, hôm sau ăn tiếp. Cái bánh tráng (bánh đa) lại cũng vừa đi vừa ăn nhưng ngược chiều ra Bắc theo đoàn quân của Nguyễn Huệ. Bánh tráng là di sản của người Chăm được người Đàng Trong kế thừa, có thể nướng mà cũng có khi chỉ… nhúng nước cho mềm để dễ ăn vì bột gạo, bột sắn làm bánh ấy đã chín. Cả món khoai lang chà cũng vậy. Cứ bỏ theo trong bọc, trong túi. Khi đi đường mà đói thì móc ra ăn rồi ghé vào khe suối, bến sông vục nước uống. Khoai chà gặp nước nở ra, no!

Đến món mì Quảng thì lạ hơn. Không phải cần đến nhưn là bò hay gà mới ăn được như bún, phở. Bắt được con rắn, con ếch, con cá, con tôm trên đường đi, hay con vịt, con ngan trong vườn nhà, thậm chí con sứa dưới biển… cũng có thể làm một bữa mì, không nề hà chi. Thiếu chất béo thì bỏ thêm vào nhúm đậu phụng. Thiếu rau tươi, thì hái tạm mớ rau rừng. Có người nói mì Quảng là mì…dân chủ vì sẵn sàng tiếp nhận mọi… đối tác, không phân biệt chủng loại!

Bây giờ lại nói về hai món: lẩu và nộm (hay gỏi) sang trọng trên các bàn tiệc. Tôi đồ rằng đó cũng là món ăn của những đoàn người đang di chuyển. Từ món nộm của Quảng Nam, đoàn lưu dân lại đi tiếp về phía Hà Tiên để làm ra món lẩu. Họ dừng lại ở tận cùng hành trình nam tiến rồi giới thiệu ngược lại các đô thị món “đặc sản” của ông cha mình. Ông cha họ là những lưu dân vào Đàng Trong thuở ấy. Vừa đi vừa đề phòng thú dữ, vừa lo bệnh tật và vừa mở đất, nhưng cũng phải vừa kiếm thứ bỏ bụng nữa chứ. Thành ra giờ ta có gỏi cá, gỏi tôm, gỏi cá sặc, cá chuồn… trộn với bất cứ rau, cỏ, lá gì tìm thấy trên đường và chút mắm, cũng làm xổi với những gì bắt được. Dừng lại trên đường, dựng chòi tá túc, nhóm được bếp thì món gỏi ấy thành ra món…lẩu, tinh tươm sôi chín hơn với những con lóc, con rô, con thịt lớn hơn. Ăn uống kiểu đó, cần gì bàn ghế, chén đĩa sang trọng! Và rồi lại lên đường cho đến cuối cuộc hành trình.

Cho dù là gỏi, nộm hay lẩu, lâu ngày quen miệng, quen mùi và…ghiền. Và truyền lại cho con cháu. Để giờ các hậu duệ đưa nó vào nhà hàng làm món khai vị hoặc thêm chút chất bột để “đổ bê tông” cho dạ dày trong những cuộc vui.

Người miền Bắc, ở các chốn kinh kỳ, người ta ăn uống cầu kỳ với bao cách chế biến khác lạ và cả đồ dùng để ăn cũng chế tác cầu kỳ khác với những lưu dân đang vừa đi vừa ăn. Kể cả những món thuộc kiểu “chặt to kho mặn” miền Trung bây giờ, chắc cũng vậy.

Chuyện ăn, cách ăn, chắc có tác động đến tính khí của con người! Phải chăng vì đó mà người Quảng, người Đàng Trong rồi đến Nam Bộ tính tình bộc trực, cởi mở và dễ tha thứ! Và quan trọng, họ không mất quá nhiều thời gian trong việc… ăn để mà chú tâm vào việc làm và tạo ra của cải!

TRƯƠNG ĐIỆN THẮNG