Kiểm soát chặt an toàn thực phẩm ở các lễ hội

Từ món ăn truyền thống

Trải qua hàng trăm năm sinh tồn, cộng đồng người Cơ Tu, Ve, Tà Riềng, Bh’noong… luôn xem món cá chua là ẩm thực truyền thống. Mang hương vị đặc trưng núi rừng, cá chua thường xuất hiện trong các bữa cơm gia đình, tiệc chung cộng đồng với giá trị như một sản vật độc đáo.

Để làm món cá chua, người vùng cao thường tìm đến đầu nguồn suối để bắt về những con cá to (thường là cá niên) rồi làm sạch ruột, tẩm ướp gia vị, trước khi bỏ vào bình đậy kín cho lên men tự nhiên.

Quy trình chế biến cá chua rất khắt khe, từ việc chọn lựa cá tươi sạch, cho đến quá trình bảo quản vệ sinh, thời gian cá lên men tạo vị chua truyền thống. Thông thường, cá sau khi làm sạch được xẻ đôi, rồi trộn đều với bột bắp, có nơi trộn bột sắn, muối theo công thức vừa đủ, tránh để cá có mùi. Thời gian ủ chua kéo dài từ 3 - 7 ngày.

Hiện tại, ngoài 1 bệnh nhân tử vong, 9 bệnh nhân còn lại trong vụ ngộ độc Bolutinum đang điều trị tại Bệnh viện Đa khoa khu vực miền núi phía Bắc Quảng Nam đã có dấu hiệu cải thiện tích cực. Trong số 3 bệnh nhân được chỉ định dùng thuốc giải độc tố Botulinum và phải thở máy, đã có 2 bệnh nhân cai máy thở.

Tuy nhiên, ông Nguyễn Tri Thức - Giám đốc Bệnh viện Chợ Rẫy cho biết, trong ngày 20/3, nhóm chuyên gia của Bệnh viện Chợ Rẫy đã yêu cầu Bệnh viện Đa khoa khu vực miền núi phía Bắc báo cáo Sở Y tế về tình trạng thiếu kháng sinh hướng điều trị nhiễm khuẩn đa kháng cho bệnh nhân.

Tuy nhiên, sau vụ ngộ độc ở Phước Sơn, nhiều người lo ngại về chất lượng cá chua, nhất là về cách chế biến và bảo quản ẩm thực trong cộng đồng.

Ông Đỗ Hoài Xoan - Phó Chủ tịch UBND huyện Phước Sơn cho biết, tại địa phương, người Bh’noong xem cá chua là món ăn truyền thống, phổ biến trong các bữa ăn gia đình.

Trong văn hóa của mình, người Bh’noong gần như chỉ muối chua cá niên và một số loại cá trắng sinh sống dưới thác nước sạch, tuyệt đối không làm từ cá khác. Vài năm gần đây, cá niên muối chua được bày bán tại các hội chợ, rất được người dân và du khách ưa chuộng.

Theo ông Xoan, qua xác minh, các vụ xảy ra ngộ độc tại địa phương đều do người dân ăn cá chép muối chua, không rõ nguồn gốc. Vì thế, chưa thể khẳng định cá chua tự nhiên khác đều có nguy cơ ngộ độc hoặc gây ra ngộ độc, bởi cộng đồng vùng cao đã sử dụng món ăn này từ lâu đời.

“Trước đây, người Bh’noong không muối chua cá chép. Loại cá này có mùi tanh, không phù hợp chế biến món ăn theo phương thức ủ chua lên men tự nhiên. Các vụ ngộ độc vừa qua, có thể do người dân ăn cá chua không được nấu chín hoặc cá được bảo quản không tốt, không đảm bảo chất lượng gây ôi thiu, ảnh hưởng đến sức khỏe” - ông Xoan nói.

Sau vụ ngộ độc, huyện Phước Sơn khuyến cáo người dân ăn chín uống sôi, không trữ thực phẩm kém chất lượng, không rõ nguồn gốc. Đồng thời rà soát các món ăn có nguy cơ gây ngộ độc, nhất là trong cách chế biến và bảo quản thực phẩm tươi sống. Lãnh đạo địa phương trực tiếp thăm hỏi, động viên các nạn nhân; vận động tạm dừng việc sử dụng món cá chua để ngăn ngừa sự việc tương tự có thể xảy ra.

Kiểm soát thực phẩm trong lễ hội

Tuy đã ở mức báo động nhưng rất khó kiểm soát an toàn thực phẩm (ATTP) tại các lễ hội của người dân, đặc biệt với những lễ hội miền núi. Ông Mai Văn Mười - Giám đốc Sở Y tế cho biết, từ vụ 10 người dân ngộ độc tại huyện Phước Sơn cho thấy, cần thiết phải truyền thông mạnh mẽ hơn về kiến thức ATTP đối với cộng đồng miền núi.

Quảng Nam hiện có 9 huyện miền núi với nhiều đồng bào dân tộc thiểu số như Cơ Tu, Xơ Đăng, Co… sinh sống. Sự đa dạng của các sắc tộc dẫn đến sự phong phú trong ẩm thực truyền thống. Vào các dịp lễ tết, những món đặc sản truyền thống được chế biến và giới thiệu cũng như dọn đãi khách. Các món ăn thường được chế biến từ cá, thịt, rau rừng...

Cùng với món cá chua, những món ăn ủ chua từ thịt heo, da trâu, da heo hoặc da bò cũng là đặc sản của người vùng cao. Tuy nhiên, điều kiện chế biến, bảo quản cùng với khâu nguyên liệu phải được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo ATTP cho người dân, khách thập trong các lễ hội.

Yêu cầu các địa phương liên tục tuyên truyền với người dân trong các cuộc họp thôn, ngày hội đại đoàn kết về vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không sử dụng thức ăn được làm từ những thực phẩm không đảm bảo, không rõ nguồn gốc được chính quyền các huyện miền núi đặt ra.

Ông Mai Văn Mười cho biết, Sở Y tế đã đề nghị các địa phương vùng núi cao tăng cường thông tin, truyền thông, giáo dục về kiến thức an toàn thực phẩm nhằm nâng cao nhận thức, thay đổi hành vi, thói quen trong lựa chọn, bảo quản, chế biến và sử dụng thực phẩm. Đối với các lễ hội truyền thống sắp tới, ngành y tế sẽ có sự phối hợp chặt chẽ với các địa phương để kiểm soát vấn đề ATTP.

Cục Khám chữa bệnh (Bộ Y tế) cũng có văn bản đề nghị Sở Y tế Quảng Nam chỉ đạo các cơ quan, đơn vị liên quan tăng cường truyền thông, nâng cao nhận thức, khuyến cáo cho người dân, cộng đồng về bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, tránh các trường hợp tương tự xảy ra trên địa bàn (đặc biệt truyền thông để người dân biết được các thông tin về ngộ độc Botulium theo hướng dẫn tạm thời chẩn đoán, điều trị ngộ độc Botulium như: loại thực phẩm gây ngộ độc, cách sử dụng thực phẩm để loại bỏ độc tố, các dấu hiệu nghi ngờ để đến khám tại các cơ sở khám, chữa bệnh…).