Xây dựng hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể cho mỳ Quảng

Tham dự hội thảo có ông Trần Văn Tân - Phó Chủ tịch UBND tỉnh, ông Nguyễn Công Thanh - Phó Chủ tịch HĐND tỉnh cùng các nhà nghiên cứu, đại biểu trong và ngoài tỉnh.

Những luận cứ về nguồn gốc, xuất xứ

Việc mỳ Quảng xuất xứ từ đâu, khi nào là vấn đề được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm. Theo nhà nghiên cứu Phùng Tấn Đông, mỳ Quảng là của cư dân vùng đất Quảng Nam - Đà Nẵng xưa, còn từ mỳ là nói đến chất liệu bột làm nên những sợi mỳ Quảng. Nhiều người cho rằng, sở dĩ sợi mỳ Quảng có tên gọi như vậy là do sự giao thoa văn hóa người Việt với người Tàu. Chính người Việt mô phỏng sợi mỳ của người Hoa để làm sợi mỳ bằng bột gạo lúa nước nên mới có món mỳ Quảng.

Mỳ Phú Chiêm (Điện Phương, Điện Bàn) nổi tiếng với phẩm tính đặc trưng cũng rất gần với Hội An. Trải qua quá trình phát triển, có một yếu tố đặc biệt là ở đâu có cộng đồng người Quảng, ở đó có mỳ Quảng. Con mỳ thì bất biến nhưng nhưn mỳ thì vạn biến. Qua đó cho thấy có sự tiếp biến, giao lưu nhưng ở mức độ vừa phải trong biến tấu của mỳ Quảng. 

Học giả Nguyễn Văn Xuân từng nhận định tinh thần của mỳ Quảng là no và đậm; tức dung chứa trong một tô mỳ đậm đà tinh hoa, chắt lọc sản vật xứ Quảng để làm nên hồn túy của món ăn xứ sở.

Nhà nghiên cứu Tôn Thất Hướng đặt vấn đề: tại sao mỳ không ở miền Bắc mà lại xuất hiện ở tiểu vùng văn hóa xứ Quảng. Qua những cuộc điền dã dân gian, từ phương pháp "nghiệm sinh" khi tiếp xúc với cư dân Việt ở các làng xã và so sánh đối chiếu với các cư dân khác cư trú ở vùng lân cận, mỳ Quảng là tiếp nối sự biến thể của cách tráng bánh bằng bột gạo là món bánh tráng (Tapei racăm) của người Chăm, sử dụng nước mắm của người Chăm và cách dùng dầu phụng, đậu phụng rang hoặc dùng nghệ để tạo màu cũng là phong cách mang yếu tố ẩm thực Chăm mà người Việt xưa không có. Đối với làng nghề mỳ Quảng Phú Chiêm nên phát triển, định vị thương hiệu tiêu biểu cho giá trị văn hóa mỳ Quảng.

Theo Tiến sĩ Nguyễn Minh Phương, tại Quảng Nam, làng Phú Chiêm rất nổi tiếng và thậm chí còn được mênh danh là "cái nôi" của món mỳ Quảng. Một số bức hình vào khoảng thế kỷ 19 còn lưu lại những gánh hàng rong với mỳ Quảng tại Phú Chiêm. Sơ lược như vậy cũng cho thấy rõ món mỳ Quảng tại Phú Chiêm cũng vài trăm năm...

Nghiên cứu lập hồ sơ một cách khoa học

Ông Nguyễn Thanh Hồng - Giám đốc Sở VH-TT&DL cho hay, đây là hội thảo đầu tiên về riêng món mỳ Quảng, qua đó tạo tiền đề để tiếp tục thực hiện điền dã, nghiên cứu xây dựng và hoàn thiện hồ sơ công nhận văn hóa phi vật thể đối với mỳ Quảng. Từ đó bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực xứ Quảng.

Nhà nghiên cứu Hồ Xuân Tịnh lưu ý làm sao để việc lập hồ sơ một cách khoa học đối với mỳ Quảng, nhất là giá trị về tính bình dân, phổ quát, dễ thích nghi. Ông Tịnh cũng chỉ ra đặc điểm thú vị của sợi mỳ Quảng so với các sợi mỳ khác. Cụ thể: mỳ Quảng được làm chín rồi mới tạo sợi, trong khi các loại khác phải tạo sợi rồi mới làm chín khi chế biến. Về chiếc nôi của mỳ Quảng không ai có thể khẳng định một địa điểm cụ thể, nhưng riêng mỳ Phú Chiêm là giá trị nổi bật; những gánh mỳ Phú Chiêm cũng theo chân các mẹ, các chị đi khắp nơi, góp phần lan tỏa giá trị của mỳ Quảng.

Chia sẻ thêm về yếu tố lập hồ sơ công nhận di sản phi vật thể đối với mỳ Quảng, Tiến sĩ Trần Đức Anh Sơn cho rằng không nên tranh cãi việc ăn mỳ Quảng như thế nào đúng chuẩn vì nhưn mỳ tùy thuộc vào từng vùng, từng mùa.

"Năm 1996, tôi có dịp ăn mỳ Quảng cùng học giả Nguyễn Văn Xuân và Giáo sư Trần Quốc Vượng. Các cụ nhắc đến mỳ Quảng là ẩm thực của lưu dân, không cầu kỳ, cách chế biến giản dị từ nguyên liệu trong vườn, ngoài đồng, sông suối, thuận lợi khi ăn với nhưn ít nước. Thế nhưng đây lại là yếu tố gây khó trong đặc điểm nhận diện khi lập hồ sơ" - Tiến sĩ Sơn nói.

Nhà nghiên cứu Trần Văn An băn khoăn về giả thuyết nguồn gốc Chăm trong ẩm thực mỳ Quảng, cần có những tài liệu, nghiên cứu chuẩn xác. Đối với chủ thể của mỳ Quảng không nên bó gọn đối với mỳ Phú Chiêm mà mở rộng ra không gian cả Quảng Nam để thấy sự phong phú của mỳ Quảng. Ông An cũng dẫn chứng không gian văn hóa cồng chiêng Tây Nguyên được UNESCO công nhận là Kiệt tác truyền khẩu và phi vật thể nhân loại, trải dài trên 5 tỉnh Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắk Nông và Lâm Đồng. 

Theo nhà báo Nguyễn Hữu Đổng, tại làng Thanh Chiêm vẫn còn khoảng 200 hộ sống bằng gánh mỳ phải gấp rút xây dựng lực lượng rõ ràng để thể hiện trong hồ sơ công nhận. Đồng thời, cần có bản đồ mạng lưới mỳ Quảng để xây dựng chiến lược quảng bá hiệu quả, góp phần gìn giữ giá trị tiền nhân để lại.

Mỳ Quảng hay mì Quảng?

Nhà báo Nguyễn Hữu Đổng cho rằng, xây dựng thương hiệu mỳ Quảng phải chuẩn xác ngay từ tên gọi mỳ "y" hay "i". Mỳ Quảng được viết theo "y" nhằm phân tách rạch ròi, tránh nhầm lẫn với bánh mì hay lúa mì... Đây là yếu tố tác động trực quan, tạo tính thống nhất đối với thương hiệu mỳ Quảng.

Phó Giáo sư - Tiến sĩ Lưu Trang - Hiệu trưởng Trường Đại học Sư phạm Đà Nẵng, đồng chủ trì hội thảo cho hay, mỳ Quảng là danh từ riêng, cần tôn trọng tính nguyên bản.