Xôi ngọt xứ Quảng, nhớ vị bánh chè Palei

Xôi ngọt xứ Quảng

Tôi có dịp theo bạn đến ăn giỗ nhà một người quen ở làng Cù Bàn gần chợ La Tháp, Duy Xuyên. Tôi đến rất sớm nên chứng kiến được cách người Quảng bày mâm cúng như thế nào.

Đúng lúc người nhà mang lên món có nếp và đậu đen vừa được nấu xong cũng được bày biện ra mâm. Hỏi ra, đó là món xôi ngọt. Tôi nhìn mãi không dứt, chợt nhớ trên con đường qua Trà Kiệu cũng có bán món bánh này như ở quê Chăm Ninh Thuận.

Lâu nay, trong những lần tiếp đoàn khách châu Âu khi đến thăm không gian Nhà Chăm tại Hội An, tôi vẫn chọn bánh xôi chè tapei poh dọn trên kabak gỗ vuông để giới thiệu truyền thống ông bà tổ tiên. Sau chuyến đi về vùng quê gần chân tháp Mỹ Sơn lần ấy, tôi biết thêm rằng cái món đã nhiều lần khiến các vị khách Âu xuýt xoa “vị nếp với mùi hương của mè thơm quá!” lại chính là món “xôi ngọt” trên khay gỗ vuông giữa mâm cúng xứ Quảng.

Tò mò, tôi đi vào nhà bếp hỏi về món xôi ngọt cũng như cách làm bánh, một cô tên Nguyệt kể rằng, bánh này đã có từ rất lâu đời.

Xưa, xôi ngọt là món không thể thiếu trong những ngày giỗ hay lễ tết và là món truyền thống của vùng xứ Quảng. Lúc còn nhỏ, cô Nguyệt đã thấy bà nội làm rất khéo, từ khâu luộc đậu, thắng đường, hấp xôi.

Người Quảng nấu xôi ngọt với nguyên liệu chính là nếp, đậu đen, đường đen và mè rang. Đậu và nếp phải được ngâm trước nhiều tiếng đồng hồ cho mềm.

Đậu đen được luộc chín với nước và ít muối, đến khi hạt đậu mềm thì vớt ra để ráo. Sau đó thắng nước đường, canh lượng nước vừa phải và đặc biệt phải là đường tán đen mới đúng hương vị của xôi ngọt xưa.

Khi thắng đường cho vào ít gừng giã nhuyễn để tăng hương vị cho món xôi. Sau cùng, cho xôi nếp, đậu đã luộc chín và nước đường vào nồi, nhẹ tay trộn đều và cứ để trên bếp cho nhỏ lửa hông đến khi xôi dẻo quánh, chín mềm thì nhắc xuống. Để nguội một chút sau đó múc xôi ra khay đã được lót sẵn lá chuối, ấn chặt tay để xôi kết dính, rắc mè rang lên bề mặt.

Cơ bản cách nấu xôi ngọt của người Quảng chỉ khác bánh xôi chè ở chỗ dùng đậu đen thay vì đậu đỏ hay nấu nguyên gạo nếp như người Chăm. Gạo nếp rửa sạch để ráo trộn ít nước cốt dừa với đường rồi cho vào khuôn có bọc một lớp lá chuối ở xung quanh rồi đem đi hấp.

Đến lúc bánh chín, ta đổ ra nia, dùng một thanh cây tròn để cán mỏng, tay đập cho bánh ép chặt vào nhau. Ở hai mặt bánh phủ một lớp mè rang. Cuối cùng dùng dao cắt thành từng miếng vuông, bọc lá chuối và để hở hai đầu.

Xôi chè trong câu chuyện Chăm

Khi trời chuyển sang mùa đông xuân là lúc quê làng Chăm rộn ràng mùa lễ cưới, mùi bánh nếp tỏa nồng trên bếp lửa hồng. Các bà, các mẹ nấu bánh, còn trẻ con náo nức chờ được thưởng thức món xưa.

Đến mùa, đầu trên xóm dưới lao xao tiếng nhắc nhở của các bà: “Ngak tapei coh, tapei xep (Tapei kang), tapei poh o gauk” (chuẩn bị làm bánh nở, bánh xôi chè chưa mấy đứa?).

Là người Chăm ai cũng nhớ đến món bánh xôi chè tiếng Chăm gọi là “tapei poh”. Mỗi bận nghe bà đi giúp đám lễ về là tôi chạy đến cổng để chờ, thế nào rồi bà cũng mang về vài gói bánh, bánh tapei poh ngọt và thơm phức.

Trong ngày lễ Karơh tức lễ trưởng thành hay còn gọi là lễ nhập đạo của người Chăm Bani, ngày đầu tiên là lễ đong gạo thông báo đến bà con dòng họ chuẩn bị cho lễ, ngày hôm sau số gạo nếp được Muk buh - bà chủ lễ đong xong, các bà sẽ mang đi ngâm rửa và cho vào hấp trên từng xửng trong khuôn. Chỉ có bà chủ lễ là người được phép cắt bánh vì trước khi cắt là bà phải làm cái lễ để thưa với thần xong mới được phép cắt.

Trong lễ cưới cũng vậy, xưa các bà mỗi lần làm xong các loại bánh trong đó có bánh tapei poh thường xếp một ít vào cái thúng nhỏ bằng tre, sau đó để trên hai thanh tre bắc ngang trên nóc rạp lễ, đậy một tấm vải hoa.

Đứng phía dưới nhìn lên bên góc rạp là thấy một hàng thúng nhỏ đựng các loại bánh, tức là bánh chưa được phép ăn. Khi lớn lên, ký ức vẫn luôn thoang thoảng mùi bánh tuổi thơ của những lần đứng đầu ngõ đợi bà đi đám lễ về với câu hỏi “Muk hu yon tapei poh mai ka taco halei?” (Bà có bánh tapei poh cho con không?). Và rồi chiếc bánh xôi chè thơm mùi mè được bà dúi vào tay, vị thơm của bánh lẫn vào mùi nước cổ trầu đo đỏ từ bàn tay của bà ôi sao mà nhớ...