Câu chuyện ẩm thực Quảng Nam

NGUYỄN TRUNG HIẾU |

Ẩm thực Quảng Nam qua mỳ Quảng, các món trộn, món cuốn… còn là câu chuyện hàm chứa một giai đoạn lịch sử đất nước, mà nhà Quảng Nam học Nguyễn Văn Xuân thường gọi đó là thứ ẩm thực của lưu dân.

Các món ăn xứ Quảng hầu hết dùng với bánh tráng. Ảnh: N.T.H
Các món ăn xứ Quảng hầu hết dùng với bánh tráng. Ảnh: N.T.H

Mỳ Quảng bữa lỡ

Sinh thời học giả Nguyễn Văn Xuân tâm đắc với phát hiện, mỳ Quảng là món ăn “độc nhất vô nhị” trong thế giới ẩm thực phong phú của Việt Nam. Ông bảo, nó khác biệt với tất cả, khi người Quảng Nam không ai không biết món ăn này, và nó giản tiện đến mức từ bò, heo, cua, rạm, ếch nhái, rắn rít… bắt, nhặt trên đồng, trên đường về nhà, cũng đều dùng được làm nguyên liệu chính nấu một bữa mỳ.

Với người Quảng, mỳ Quảng trước đây là món ăn dân dã trong buổi lỡ (giữa buổi) đãi thợ cầy, thợ cấy, cất nhà… khi vần công, đổi công. Theo tục xưa, người chủ đãi thợ, thầy, vì vậy chọn món ăn gì vừa no, ngon, không quá cầu kỳ và hơn hết gọn nhẹ để có thể gánh một gánh từ nhà ra đến đồng, nhưng thợ vẫn có một bữa no.

Một tô mỳ, nguyên liệu bao gồm gạo ngon xay mịn, rồi tráng thành những lá mỳ mềm, sau đó thái mỳ thành sợi; rau có sẵn trong vườn nhà; nước nhưn có thể là gà, cua, tôm, cá... Bánh tráng bóp nhỏ có vị thơm, bùi, cộng với vị béo của dầu phụng giúp người ăn có cảm giác ngon miệng mà không ớn...

Nhà văn Nguyên Ngọc kể, trong kháng chiến chống Mỹ, bộ đội đóng ở nhà dân, cả làng rủ nhau làm mỳ đãi. Có khi mấy con gà mái, vài ký thịt bò làm nước nhưn; cũng có khi hẻo quá, mấy em nhỏ rủ nhau đi tát đồng được mấy con cá nhét cũng đủ cho bộ đội một bữa mỳ Quảng no nê.

Lối ăn cơ động

Trong một nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, tác giả Nguyễn Tùng nhận định, càng vào Nam, nguồn thức ăn và lối ăn uống người Việt càng có sự thay đổi lớn. Và Quảng Nam là một điển hình. Ví dụ từ Quảng Nam, món bánh tráng bắt đầu phổ biến dần vào đến Nam Bộ và luôn có mặt trên cả những bàn tiệc sang cả nhất. Ông cho rằng loại thức ăn này là lương khô của những lưu dân Việt trên đường hành phương Nam.

 

Hầu hết ẩm thực Quảng Nam đều là các món trộn và cuốn. Món trộn thường gồm ba thành phần: Các loại rau, củ, quả thái chỉ như hoa chuối, đu đủ, dưa gang, mít non…; các loại thịt, tôm, da heo, sứa, nhộng, hến, cùng với đậu phụng, mè rang…; món cuối cùng là nước mắm với các loại chanh ớt, đường, rau thơm, và tất cả đều có thể ăn bằng… bánh tráng xúc. Món cuốn cũng có thành phần tương tự, nhưng được gói chung trong miếng bánh tráng.

Ẩm thực hàng đặc sản của Quảng Nam không món gì không ăn kèm bánh tráng. Nó được dùng thay cơm gạo và thậm chí vài sử gia địa phương còn cho rằng khi vua Quang Trung đại phá quân Thanh vào Tết Mậu Thân năm 1788, bánh tráng đã góp phần quan trọng giải quyết “thức ăn nhanh” cho quân đội. Binh sĩ hàng vạn mà nấu cơm, nấu thức ăn cho xong một bữa thì dình dàng khá lâu. Đàng này, gặp lúc cần kíp, chỉ cần nhúng bánh tráng vào nước, cuốn lại, là rồi. Nó là thứ lương khô, là món đồ hộp thích ứng cho mọi hoàn cảnh. Có vậy thì hành trình thần tốc chỉ gần 40 ngày từ Huế ra Thăng Long vừa đi, vừa đánh dẹp của đoàn quân Tây Sơn mới có cơ hội lý giải nổi. Thực hư đến nay vẫn chưa xác nhận, nhưng qua câu chuyện này cái bánh tráng cũng đã có có ý nghĩa khá quan trọng trong lịch sử văn hoá ẩm thực vùng miền.

Việt sử Xứ Đàng Trong của Phan Khoang cho biết, một bộ phận lớn người Việt vùng Thanh - Nghệ - Tĩnh, băng qua dãy Hoành Sơn đi dần về phương Nam từ những năm 1069 cho đến 1471 cao điểm sau ngày vua Lê Thánh Tông lập Thừa tuyên Quảng Nam.

Nhà văn Nguyên Ngọc nhận định, qua cách ăn điển hình của người Quảng Nam, có thể thấy nổi bật đặc điểm kiểu ăn cơ động của “những người đang đi”, không rề rà bày vẽ.

Trong cuốn “Tìm hiểu về con người xứ Quảng”, ông cho rằng không chỉ có bánh tráng, bánh tét, mà ngay cả các món trộn, món cuốn cũng là những món ăn không cần mâm bát; cần thì dùng bánh tráng mà xúc, mà cuộn thay cho đũa, muỗng… là cách ăn của người lưu dân.

Tuy vậy điều đó không có nghĩa người Quảng Nam không biết ăn ngon, mà nhìn qua màu sắc trên tô mỳ Quảng hay đĩa bò tái Cầu Mống, với sợi mỳ trắng tinh, tôm đỏ, thịt hồng, rau xanh, bánh tráng nướng vàng… cũng thấy đáp ứng đầy đủ hương vị, tính thẩm mỹ thừa hưởng từ sự tinh tế của ẩm thực quê cha, đất tổ.