Bún sứa chả cá và ký ức về những người mẹ

Bún sứa chả cá là món ăn đặc sản của vùng biển miền Trung: từ Phan Rang, Phan Thiết, Ninh Hòa, Nha Trang, đến Bình Định. Tôi nghe phong thanh món ăn này xuất xứ từ Tuy Hòa. Nhưng nổi tiếng nhất chắc hẳn là bún sứa chả cá tại Nha Trang.

Từ món của mẹ

Tôi nhớ đến bài viết về những lời nói dối của mẹ trong quyển “Em đang giấu gì vậy, cho tôi xem được không?” của nàng thơ Trịnh Nam Trân. Mẹ nói dối chúng ta từ chuyện mụ phù thủy, bà ba bị, bà Tiên Răng đến chuyện “mẹ không sao” - khi chúng ta bảo không về ăn cơm; “mẹ không thích món đó” - khi muốn nhường cho con những miếng ngon; “mẹ buồn ngủ quá” - khi cố giấu đi những giọt nước mắt đang rơi lã chã…

Thuở bé, chúng ta tin lời mẹ răm rắp vì sự ngây ngô. Bây giờ, trưởng thành, chúng ta vẫn tiếp tục tin lời mẹ chỉ để người an lòng, để giữ đứa trẻ trong ta luôn sống động.

Mẹ tôi là một nhà quảng cáo chính hiệu khi bất cứ món gì người ta bảo ngon lắm, tốt cho sức khỏe lắm đều được mẹ đem về nhà, hùng hồn giới thiệu hương vị và lợi ích sức khỏe trên cả tuyệt vời cho đến lúc hai cha con chịu thử mới thôi. Mẹ “quảng cáo” vậy chứ mẹ hiếm khi thưởng thức, vì đối với mẹ, những gì quý giá nhất đều dành cho hai cha con.

Tôi nhớ lần đầu được thử sứa do mẹ tự tay chế biến, cứ mắt tròn mắt dẹt. Trước đó, tôi chỉ nghe mẹ nói đi biển mà gặp con sứa đừng táy máy đụng vô, kẻo ngứa; chứ làm gì biết con sứa cũng ăn được.

Tôi nhớ mẹ sơ chế sứa rất công phu. Sứa được rửa sạch, ngâm nước phèn và xả nước lạnh 2-3 lần, mỗi lần khoảng 1 tiếng, khi nào thịt sứa chuyển sang màu hồng nhạt hoặc vàng nhạt thì mới đem cắt nhỏ để chế biến. Thật ra, mẹ đã từng thất bại ở lần đầu tiên khi cho toàn bộ sứa vào nồi luộc chín. Thôi rồi, một rổ sứa đầy teo lại chỉ còn lại 1/3. Trong khi đó, nếu được sơ chế đúng cách, sứa sẽ giữ được độ dày và độ giòn, nhai sựt sựt vui miệng.

Bún sứa

Từ khoảng cuối xuân - đầu hạ, ở vùng biển miền Trung có rất nhiều sứa. Theo Đông y, thịt sứa có vị mặn, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, nhuận tràng, đặc biệt thích hợp cho người ăn kiêng hoặc bị bệnh tim mạch…

Sứa ăn được có hai loại: sứa tai và sứa chân. Sứa tai có hình dáng như cây nấm, mập căng, mềm tan trong miệng; trong khi sứa chân là phần tua phía dưới có dạng sợi dai và giòn. Tôi thì thích loại sứa chân này.

Cũng như các món Việt Nam khác, hương vị đặc trưng của từng món ăn đến từ “bàn tay ma thuật” của người nấu. Cùng một món ăn đó, được dọn ra từ những căn bếp khác nhau, những địa danh khác nhau đều có riêng những biến tấu đầy bất ngờ và thú vị.

“Ma thuật” tôi đề cập ở đây là tổng hòa những trải nghiệm, sở thích, khẩu vị riêng và tâm ý của mỗi người. Người chọn nấu nhanh vì món này tương đối dễ, các nguyên liệu đều nhanh chín. Người thì chọn nấu cầu kỳ hơn, thêm thắt các nguyên liệu cho phong phú. Vậy nên thưởng thức một tô bún sứa chả cá giống như thấu cảm cả tâm tư của người nấu.

Bún sứa Nha Trang nổi tiếng với sợi bún trắng, dai. Người địa phương gọi là bún lá vì bún không bán theo ký mà theo từng phần xếp xín trên mặt những tấm lá chuối. Sứa thì ngon miễn chê. Miếng nào miếng nấy dai sần sật.

Món bún sứa phải ăn nóng mới ngon, kèm với rau sống đủ loại, như giá, rau muống, bắp chuối, rau thơm, bên cạnh là các hũ ớt màu, ớt hiểm, chanh... và một chén nước chấm chua cay.

Mùi vị ngon nhất

Tôi có người bạn quê ở Quy Nhơn. Bún sứa chả cá mẹ bạn nấu với riêu cua, nêm mắm ruốc Huế; rau ăn kèm cũng có giá, bắp chuối, củ hành ngâm, nhưng cọng giá ở đây dài và mỏng, ngọt lừ; khi ăn, chấm với loại tương ớt đặc sản của Quy Nhơn.

Người dân địa phương ở các vùng biển miền Trung thường tự nấu tại nhà hoặc ăn ở các quán nhỏ tại địa phương. Một cô bạn khác của tôi người Nha Trang kể rằng hai vợ chồng cô mê món bún sứa, lần nào về Nha Trang cũng phải dẫn nhau ăn ở một quán vỉa hè gần nhà, với hương vị đặc biệt khó lòng so sánh với nơi khác. Họ tranh thủ ủng hộ vì sợ quán sẽ nghỉ lúc nào không biết vì địa điểm bán không được ổn định.

Món ăn giản dị với nguyên liệu từ biển - không mỡ màng, béo ngậy cùng thứ nước lèo thanh tao ăn tới đâu mát lòng mát dạ tới đó, đã làm say lòng cả người bản địa và những lữ khách ngang qua.

Mùi vị của món ăn còn nằm gọn trong hành trang của những đứa con xa xứ, nhắc nhở chúng về người mẹ tảo tần và ưa dụ dỗ con mình bằng những lời phi lý nhưng đầy ắp tình thương. Để mỗi lần có dịp tụ họp với bạn bè, “những đứa trẻ” có thể vui vẻ kể cho bạn bè nghe về nồi bún sứa chả cá “ngon nhất trên đời” của “người mẹ tuyệt nhất trên đời”.