Mặn mòi thịt heo dầm nước mắm

Món ngon ngày tết

Cũng không biết có từ bao giờ, nhưng món thịt heo dầm mắm trở thành món ngon truyền thống ngày tết của cư dân xứ Quảng. Cứ thấy nắng tháng Chạp trổ hanh vàng trên vạt cải ngoài vườn là người già lại nhắc con cháu chuẩn bị mua thịt về dầm mắm, với kiểu nói: “Ngày tết mà thiếu món này thì nghe chừng lạt lẽo quá!”.

Điều lạ là món thịt dầm mắm xuất hiện nhiều trong bữa ăn, mâm cúng ba ngày xuân. Những ngày còn lại trong năm thì ít được nhắc tới. Nhiều khi bên chén rượu gạo nồng say, người ta bàn luận vì sao dân Quảng ưa chuộng món thịt heo dầm mắm trong bữa ăn ngày tết đến vậy?

Vì đó là cách bảo quản tốt nhất thời đó chăng? Hay người Quảng vốn là tín đồ của mắm nên đã nghĩ cách kết hợp tài tình này? Rồi sau đó, có thể vì lỡ ghiền cái vị béo thơm đằm hương nước mắm nhỉ ấy nên dù ngày tết có bao nhiêu món ngon vật lạ, họ vẫn thèm lát thịt heo dầm mắm.

Với người Quảng, thịt heo dầm mắm không chỉ là món ăn truyền thống mà đó là thước đo tay nghề của người con gái trong gia đình. Đến chơi nhà, khách nếm lát thịt dầm mắm, khen thơm, vừa vị, không dai, không nhão… thì gia chủ nở mày nở mặt lắm.

Người Quảng vốn không cầu kỳ trong ẩm thực. Họ chuộng hương vị nguyên bản, tự nhiên của thực phẩm nên món thịt dầm nước mắm cũng vậy. Bất cứ ai cũng có thể làm được. Chỉ cần có thịt heo và nước mắm là đủ.

Thông dụng nhất vẫn là phần thịt mông, vai, ba chỉ. Bí quyết chọn thịt phải là thịt heo “nóng”, vừa mới mổ. Để có phần thịt ngon như mong đợi, cả xóm thường góp tiền mua chung con heo về mổ. Với cách này, vừa tạo không khí rộn ràng ngày tết, gắn kết tình nghĩa xóm giềng mà còn còn yên tâm có “thịt sạch”.

Trọn vẹn hương vị

Các mẹ, chị luôn sẵn lòng chỉ cách dầm thịt heo nước mắm sao cho thịt vừa chắc, vừa thơm mà không tách lớp. Phổ biến nhất là luộc thịt, nấu nước mắm với các loại gia vị đường, tiêu, hành, gừng…

Chờ cả hai thứ nguội, mới tuần tự xếp thịt vào hũ thủy tinh, rót nước mắm đã nấu vào, đậy kín. Có người cầu kỳ, muốn giữ trọn vẹn vị ngọt nên đem thịt hấp cách thủy rồi mới dầm mắm. Cách này tuy hơi tốn thời gian nhưng thịt thơm và săn chắc hơn nhiều.

Dường như món thịt heo dầm mắm của người Quảng hợp với tiết mùa xuân ở miền Trung, khi cái lạnh chỉ còn se se trong nắng hanh vàng trước hiên nhà, khi vạt cải tươi màu xanh non được nhắm để “ghém” cùng thịt.

Ăn thịt dầm mắm đúng “gu” nhất là cuốn bánh tráng cùng rau sống. Miếng thịt mặn mòi, béo mà không ngấy hòa tan trong mùi thơm nồng nàn của rau húng, rau quế, cải con, xà lách...

Cái hay của món ăn đậm chất Quảng này là tính gọn nhẹ và linh hoạt trong chế biến, sử dụng. Ba ngày tết trong nhà có hũ thịt dầm mắm là chắc nụi. Bọn trẻ đi chơi về, chỉ cần xắt thịt, lặt rổ rau sống là có cái ăn ngay và luôn.

Siêng thì bắc nồi cơm, lười thì lôi mấy xấp bánh tráng ra nhúng cuốn. Đến bữa cúng cơm, cũng vậy, thịt dầm mắm có thể đem rang, xào với măng hay đu đủ xanh, củ cải hoặc cuốn ram với hành củ tươi… là có ngay món mới.

Thịt dầm mắm lại có thể ăn cùng với dưa cải muối chua, củ kiệu hoặc dưa món. Đây cũng là món ưa chuộng của các đấng mày râu xứ Quảng khi có thể lai rai cùng rượu gạo trong mấy ngày tết.

Ba ngày tết rồi cũng đi qua, hũ thịt dầm mắm có thêm thời gian để đậm đà hương vị. Những ngày đầu năm mới, chợ vẫn chưa đông như cũ. Bánh tét, bánh chưng, thịt dầm mắm lúc này là một lựa chọn cho những gia đình đông con hay có khách xa về muộn.

Những lát thịt dầm mắm ngả màu cánh gián, phần mỡ ngấm mắm đường trong veo, phần da thì dai sần sật, trở thành nỗi nhớ... tết quê mỗi người đi xa.