"Mỳ Quảng, không chỉ là ẩm thực"

Những ngày giêng hai, cùng tách trà thơm, tôi có cuộc chuyện thú vị xoay quanh tô mỳ Quảng quê nhà cùng anh Lê Minh Dương - Giám đốc Trung tâm xúc tiến đầu tư miền Trung.

Tiến trình của sợi mỳ

* Lâu nay làm trong ngành kế hoạch và đầu tư, tại sao anh lại chú tâm nghiên cứu về văn hóa Quảng Nam?

Ông Lê Minh Dương: Tiếp xúc các đối tác qua công việc, tôi nhận thấy việc hiểu về văn hóa sẽ giúp chúng ta dễ tiếp cận và thu hút sự quan tâm của các nhà đầu tư.

Phần lớn các nhà đầu tư lớn vào Việt Nam đều đến từ châu Á. Tôi là người con sinh ra và lớn lên ở Quảng Nam, có thời gian công tác trong ngành du lịch tỉnh từ 1999 - 2006, thời gian này cũng tiếp xúc nhiều thông tin về văn hóa, du lịch của Quảng Nam.

Quảng Nam đã từng là trung tâm văn hóa - kinh tế - chính trị của xứ Đàng Trong, là nơi giao thoa của nhiều nền văn hóa lớn trên thế giới và cũng từ đó góp phần hình thành nên văn hóa xứ Quảng đặc trưng. Đó là điều cuốn hút tôi cũng như các nhà nghiên cứu văn hóa trong và ngoài nước khác. Và tôi thì cũng chỉ noi gương người đi trước!

* Tuy nhiên, tại sao anh lại chọn và chú tâm nghiên cứu về mỳ Quảng?

Ông Lê Minh Dương: Mỳ Quảng (chữ “mỳ” theo quan điểm cá nhân tôi) là một trong những đại diện phổ quát và gần gũi nhất về ẩm thực và văn hóa vùng đất con người xứ Quảng.

Nó đã đi vào tiềm thức mỗi người dân xứ này. Trước những tranh cãi vẫn chưa ngả ngũ về lịch sử ra đời và phát triển, nguồn gốc của món ăn, tôi muốn trong khả năng mình tiếp tục đóng góp thêm những tư liệu mới từ quá trình tìm hiểu, nghiên cứu.

* Vậy trong quá trình đi tìm các ngữ liệu liên quan đến mỳ Quảng, anh đã gặp điều gì theo anh là cần thiết nhất?

Ông Lê Minh Dương: Văn hóa nông nghiệp Việt Nam là văn hóa lúa nước, ở miền Bắc lúc bây giờ lúa nếp là đặc trưng và phổ quát. Văn hóa nước ta từ thời Hùng Vương là văn hóa bánh chưng - bánh dầy, lúa nếp không thể làm ra sợi mỳ/ mỳ Quảng.

Phải kể từ thế kỷ thứ 10, cây lúa Chăm, chủ yếu là giống lúa tẻ được trồng nhiều ở miền Bắc (vụ chiêm) thì các sản phẩm như bánh tráng, bánh cuốn… mới xuất hiện nhiều. Đây là sản phẩm tiền thân của sợi mỳ, sợi phở. Theo tiến trình phát triển, ẩm thực bắt đầu từ hạt rồi đến bột, bánh, sợi…

Theo tôi, “Mỳ Quảng là sản phẩm của nhân dân, do nhân dân sáng tạo, được bà Huyền Trần Công Chúa và các bậc tiền nhân truyền dạy”. Quan điểm này dựa trên văn hóa ẩm thực người An Nam như trong bài thơ Tặng bánh xuân cho Trương Hiển Khanh mà vua Trần Nhân Tông tặng ngài thiên sứ Trương Hiển Khanh năm 1291, khi lần thứ 2 ông sang yêu cầu nước ta đầu hàng nhà Nguyên.

Lần theo tuồng tích

Năm 2021, từ một thông tin đăng báo về đền làng Giành (Dành) ở tỉnh Thái Bình do Huyền Trân Công Chúa lập ra, nơi có liên quan đến căn nguyên ra đời loại thức ăn dạng sợi - khởi đầu của mỳ Quảng, ông Lê Minh Dương đã theo dấu tìm đến tỉnh Thái Bình.

Ông Lê Minh Dương: Cố GS. Trần Quốc Vượng nhận định rằng Huyền Trân Công Chúa là người truyền dạy dân làng nghề làm bánh đa khi về thăm làng Giành (Dành), Thái Bình do bà Huyền Trân Công Chúa lập ra. Ông chứng kiến tận mắt người dân tráng bánh và xắt sợi dày như sợi mỳ Quảng.

Loại gạo mà người dân dùng để tráng bánh và xắt sợi chính là giống gạo Chăm hạt đỏ trồng trước đền. Điều này lại trùng với truyền thuyết Bà mang lúa Chăm về trồng và truyền nghề cho người dân. Điều này cũng phù hợp với một số nơi ở huyện Thăng Bình, Quảng Nam khoảng 30 năm về trước, người dân vẫn hay làm mỳ từ thứ gạo đó.

Thật may mắn, tôi tìm đúng Đền Giành nơi thờ Huyền Trân công chúa, cũng chính là làng Giành ngày xưa. Qua câu chuyện của tôi, một người dân trong làng tên là Bảy (nguyên phó chủ tịch xã) đã xác nhận với tôi rằng câu chuyện của cố GS. Trần Quốc Vượng là đúng, nhưng rất tiếc làng nghề bánh đa (tráng) đã thất truyền sau khoảng thời gian giáo sư về thăm làng.

Dù chưa khảo chứng thực tế bằng thực nghiệm phục dựng với những người đã làm nghề trước kia, song tôi tin rằng với sự chứng kiến của GS. Trần Quốc Vượng và sự xác nhận của người dân cũng đủ căn cứ để ghi nhận điều này.

* Vậy theo ông, giả thuyết sợi mỳ Quảng có từ đâu?

Ông Lê Minh Dương: Xét tính phổ cập của món ăn dạng sợi làm từ bột gạo tẻ (phở, mỳ, bánh đa..) loại thức ăn này xuất hiện phổ biến tại 2 vùng. Đó là quê hương của Huyền Trần công chúa là vùng Thái Bình - Nam Định xưa và xứ Quảng (đất Quảng từ xưa kéo dài từ chân đèo Hải Vân đến Bình Định ngày nay).

Nếu giả thuyết sợi mỳ Quảng do những “lưu dân” trên đường Nam tiến khi khai phá vùng đất phương Nam tạo ra, vậy tại sao từ Thanh Hóa trở vào cho đến kinh thành Huế không có làng nghề truyền thống nào làm sợi và món ăn tương tự này? Đây cũng là điều làm tôi khá phân vân khi đọc nhiều nghiên cứu, nhận định của nhiều nhà nghiên cứu nổi tiếng của đất Quảng về mỳ Quảng.

Việc Thánh mẫu Huyền Trân công chúa và người tỳ nữ Phương Dung chọn lúa Chiêm để trồng và hướng dẫn người dân làm bánh tráng và xắt thành sợi to giống mỳ Quảng như nhận định của cố GS. Trần Quốc Vượng không phải là điều ngẫu nhiên.

Tôi tin rằng có một mối quan hệ sâu sắc về văn hóa ẩm thực khi bà làm hoàng hậu ở xứ người để rồi mang bản sắc ấy kết hợp với văn hóa ẩm thực Việt và sản sinh ra một loại ẩm thực, một kiểu văn hóa ẩm thực mới hình thành trong giai đoạn này và cho đến ngày nay. Liệu đó có phải là nhân duyên đã hình thành tô mỳ Quảng ngày nay? Đây vẫn là một câu hỏi lớn.

* Một câu hỏi mà bất kỳ ai yêu ẩm thực xứ Quảng hằng quan tâm: liệu mỳ Quảng có khả năng vươn xa ra toàn cầu, theo anh?

Ông Lê Minh Dương: Mỳ Quảng đã được cộng đồng dân cư gốc Quảng và Việt Nam phổ biến ra một số quốc gia nơi họ sinh sống, và cũng được một số đầu bếp nước ngoài thử nấu và mở nhà hàng như ở Nhật Bản. Hiện nay, một số sản phẩm công nghiệp như mỳ Quảng của hợp tác xã Bà Ba Hội ở Tam Kỳ xuất khẩu đi Hoa Kỳ và sẽ xuất đi châu Âu.

Mỳ Quảng sử dụng một số gia vị đặc trưng nên việc vươn xa ra toàn cầu chắc cũng gặp nhiều khó khăn. Ngay cả trong nước việc thiếu đồ gia vị cũng làm cho hương vị mỳ Quảng mất đi tính truyền thống hoặc cách ăn uống của những cư dân vùng miền khác đã tác động đến giá trị nguyên bản của mỳ Quảng.

Tuy nhiên, trên thế giới cũng có nhiều món ăn đặc trưng vùng miền phổ biến toàn cầu nhưng vẫn được các đầu bếp, chuyên gia giữ được giá trị truyền thống. Thiết nghĩ mỳ Quảng cũng có thể làm được.

Bằng cách quảng bá văn hóa ẩm thực dưới nhiều hình thức, tạo ra các xu hướng ẩm thực đến các quốc gia khác, tăng cường việc đào tạo các đầu bếp trong và ngoài nước cũng như công nghiệp hóa về các nguyên liệu, gia vị xuất khẩu sẽ góp phần lan tỏa mỳ Quảng đi bốn phương thuận lợi hơn.

* Cảm ơn anh về cuộc trao đổi thú vị này.