Tinh túy ẩm thực vùng cao

“Hương núi” được chuyển tải trong từng món ăn, thức uống gửi gắm tinh túy ẩm thực sơn cước và gói gém cái tình rộng lượng, phóng khoáng của những người con ở núi...

Đón khách bằng chân tình

Chúng tôi đặt chân vào căn nhà của Alăng Beo, một người bạn núi ở thôn Blô Bền (xã Sông Kôn, Đông Giang). Thơm nồng căn nhà nhỏ lợp lá cọ, chiếc mâm đan bằng mây đầy “đặc sản” được dọn lên. Thịt nướng, cơm lam, cá niên, bánh sừng trâu... và không thể thiếu một ché rượu cần.

Cá niên vùng sơn cước vốn đã “nổi danh”, cùng bánh sừng trâu, cơm lam với gia vị là tiêu rừng, muối “rằng ray”, tạo nên trải nghiệm đáng nhớ cho những người được một lần đặt chân đến vùng cao, dự phần bữa tiệc chung của người làng.

Người Cơ Tu nơi Alăng Beo ở luôn đón khách bằng tất cả hồn hậu. Beo nói, mâm đãi khách là tấm lòng của rất nhiều gia đình trong thôn. Mỗi người một thức, cùng mang đến góp để đãi khách phương xa.

Tục “nuôi chung”, vốn đã ăn sâu vào tiềm thức của bà con, như một minh chứng cho lòng hiếu khách. Hình như, nhờ gói ghém tình cảm trong từng thức vật đơn sơ mang đến mà những bữa tiệc luôn vui say.

Vui trong đôi mắt của những cô gái vùng cao e ấp bên ché rượu cần, say trong lời hát của những người già, ngân nga câu lý đón chào khách. Và đẹp, nhờ cách bài trí thức vật đặc sản trên chiếc mâm đan bằng mây đã ám khói, bằng màu xanh của lá gói bánh sừng trâu, của những ống cơm lam còn nóng hổi thơm mùi nếp mới trên tay khách đến thăm làng...

Một lần khác, ghé lại Bắc Trà My, chúng tôi được Trần Thị Lưu Ly, cô gái người Co bản địa mời uống rượu cần trong ché, bằng những ống dang bé xíu cắm sâu trong ché. Đối ẩm, bằng cách đong nước chêm vào ché.

Khách và chủ, lần lượt nếm rượu cần, một người trong nhóm sẽ đều tay đong nước vào ché để ché rượu luôn đầy. Phần rượu cần ngon nhất, đậm đà nhất nằm sâu bên dưới. Thứ men dịu ngọt của rượu cần thấm dịu, đậm đà, cuộc vui cứ thế kéo dài suốt đêm, trong cái tình mênh mang người miền núi.

Mùi hương của núi

Tôi để ý, có một thứ “gia vị” đặc trưng của các món ăn ở núi không lẫn vào đâu được, trong từng bữa tiệc chung. Là khói. Khói bếp nhà sàn đượm sâu vào thịt khô treo giàn bếp, đượm vào cơm lam, thịt nướng. Khói bếp bảng lảng xung quanh chỗ chúng tôi ngồi. Trong nhà sàn, bên bếp lửa, rượu cần, rượu tà-vạt, tr’đin như cũng đậm vị hơn, chếnh choáng men say.

Ai đó đã bắt đầu say và họ hát. Lời hát theo khói bếp, bay lên, ngân rung giữa cái lạnh se sắt vùng cao, ấm lại cả gian nhà. Cứ thế, người này tiếp nối người kia, ché rượu được chuyền tay, chếnh choáng và mê đắm trong không gian đậm đặc văn hóa truyền thống.

Khó có thể kiểm đếm hết những món ăn làm nên “thương hiệu” của từng địa phương, bởi mỗi dân tộc, mỗi vùng đất đều lưu giữ những công thức riêng của đồng bào. Sự tiếp biến trong văn hóa truyền thống cũng khiến ẩm thực vùng cao đa dạng hơn, phù hợp với du khách. Nhưng những nét đặc trưng mang tính truyền thống, vẫn được giữ y nguyên.

Ông Trần Ngọc Hùng - Trưởng phòng Văn hóa - thông tin huyện Nam Giang nói, ẩm thực là mảnh ghép sống động, ẩn chứa những giá trị đặc trưng của từng tộc người, từng bản làng.

Rượu cần, rượu tà-vạt cũng có ở Đông Giang, Tây Giang, nhưng đồng bào ở Nam Giang sẽ có cách thức gia giảm trong chế biến riêng, nên sẽ có sự khác biệt nhất định.

Các món ăn cũng thế, cùng nguyên liệu là cá niên, thịt heo... nhưng cách chế biến và các loại gia vị dùng để nêm nếm sẽ tạo ra món ăn đặc trưng, khẳng định được sắc màu riêng có của mỗi vùng đất.
Sự sáng tạo của cộng đồng khiến cho ẩm thực ngày càng đặc sắc hơn, một số món ăn đang được xây dựng trở thành sản phẩm OCOP như thịt heo đen xông khói, măng nứa, rượu tà-vạt, chuối rừng...

“Thông qua các hoạt động quảng bá, chúng tôi mong muốn ẩm thực truyền thống không chỉ tồn tại trong cộng đồng làng mà phải hướng xa hơn, đủ sức hút đối với du khách để làm giàu các trải nghiệm khi đến với vùng cao”, ông Hùng chia sẻ.

Sẽ có rất nhiều lạ lẫm để khám phá, với bao đặc sản như món thịt rừng chấm với muối rằng-ray của người Cơ Tu, Tà Riềng, gà đồi nướng mật ong, ếch đá nấu đông, muối kiến chua, thịt chuột rừng sâm Ngọc Linh... Dân dã mà độc đáo, giản đơn nhưng đủ để kích thích mọi giác quan, ẩm thực vùng cao vẫn luôn gọi mời bằng phong vị riêng của núi rừng.

Về với núi, để thưởng thức những tinh túy vùng cao gói trong từng món ăn, từng ngụm rượu, gói trong tấm lòng phóng khoáng và chân tình của đồng bào miền ngược...