Người nối nghiệp "nước mắm Tám Tươi"

Giữ chữ tín của nghề

Vùng đất Duy Hà (Bình Dương) là nơi thuận lợi cho việc khai thác và chế biến hải sản, làng nghề nước mắm Cửa Khe cũng được hình thành từ đó. Đến nay không có ai nhớ chính xác làng nghề ra đời từ khi nào, chỉ biết đã có từ hàng trăm năm nay.

Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm được làm từ cá cơm tươi và muối. Cá chủ yếu là cá cơm thuần không lẫn với các loại cá và các loại hải sản khác. Quy trình sản xuất nghiêm ngặt để tạo nên sản phẩm đặc trưng của làng nghề nức tiếng trong Nam, ngoài Bắc được người đời truyền tụng “Nhất mắm Cửa Khe - Nhì chè An Phú”.

Cùng với sự phát triển của làng nghề truyền thống nước mắm Cửa Khe, cơ sở nước mắm Tám Tươi được gầy dựng từ rất lâu.

Bà Nguyễn Thị Tám (60 tuổi, chủ cơ sở nước mắm Tám Tươi) cho biết, là người được sinh ra và lớn lên trong một gia đình có truyền thống làm nghề nước mắm ở làng chài Duy Hà, bà theo học nghề từ người cha và trở thành thế hệ thứ tư của làng “dấn thân” vào làm nghề chế biến nước mắm.

Trải qua nhiều thăng trầm, dâu bể, nhưng nhờ đầu tư đúng hướng cùng với sự đam mê cháy bỏng và tấm lòng nhiệt huyết, bà đã phát triển được thương hiệu mang tên “nước mắm Tám Tươi” cho riêng mình.

Cả làng hiện có 11 cơ sở sản xuất, hoạt động theo sự thống nhất và dưới sự quản lý trực tiếp của ban quản lý làng nghề. Nhãn hiệu nước mắm Cửa Khe đã được Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam cấp chứng nhận ngày 24/1/2011. Riêng nước mắm Tám Tươi được UBND tỉnh Quảng Nam công nhận đạt sản phẩm OCOP 3 sao.

Thương hiệu nước mắm Tám Tươi đang chiếm thị phần lớn tại các địa phương trong tỉnh Quảng Nam và Đà Nẵng, doanh thu bình quân hơn 1 tỷ đồng/năm. Sản phẩm đã có thương hiệu, thị trường ngày càng được mở rộng, thị phần ngày càng chiếm ưu thế kể cả những thị trường “khó tính”, doanh thu năm sau cao hơn năm trước...

Tuy nhiên do tuổi cao, vả lại con cái đã trưởng thành và yên bề gia thất nên bà Tám quyết định chuyển giao thế hệ. Để thực hiện được ước nguyện đó, trong những năm qua bà Tám đã trang bị đầy đủ cả cái tâm, lẫn cái tầm giúp người con đủ điều kiện để bảo tồn chữ tín, tiếp tục giữ lửa nghề.

Bằng cả tấm lòng

Mới ngoài 30 tuổi nhưng đã có hơn 10 năm theo cha mẹ làm nghề chế biến nước mắm, Hà Văn Thuận có đủ tâm thế để nối nghiệp, tiếp tục giữ lửa nghề truyền thống của gia đình cũng như của làng.

Anh Thuận cho biết, nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá cơm đánh bắt quanh khu vực Cù Lao Chàm và muối trắng tinh khiết thu mua từ các tỉnh Bình Định, Quảng Ngãi.

Quy trình làm mắm bắt đầu từ việc chọn những con cá cơm đều, không to quá nhưng cũng không nhỏ quá và phải thật tươi. Sau khi chọn xong, rửa sạch vớt ra rổ để ráo nước, chuẩn bị theo tỷ lệ 3 cá - 1 muối, trộn đều sau đó cho vào các sạp hoặc chum.

Cá với muối đã trộn vào gọi là chượp, ủ từ 12 - 15 tháng, có thể để ngoài trời nhằm có sự tác động của nhiệt cho cá nhanh chín hơn và dễ kiểm tra, đồng thời độ mặn và độ chát lắng xuống để nước mắm không chát mà ngọt hơn.

Ở nước ta có nhiều cách muối mắm nhưng đối với nước mắm Cửa Khe thì dùng phương pháp hạ nhiệt và đánh khuấy là chính. Đánh khuấy và trộn đều nhằm làm cho chượp mau chín, rút ngắn thời gian phân hủy cá, giai đoạn này cần tăng cường kiểm tra để phát hiện những sai sót về chất lượng của chượp.

Nếu cá còn nguyên con thì đây là trường hợp thừa muối. Ngược lại chượp nổi váng có màu đen, mùi hăng hắc khi khuấy nhẹ mà nổi bọt, đây là trường hợp thiếu muối cần bổ sung kịp thời.

Sau thời gian từ 5 - 6 tháng vừa ủ vừa giang nắng, chượp được chuyển vào thùng gỗ, nơi tiếp giáp giữa thành và đáy thùng người ta đắp lù. Sau khi được đưa vào thùng gỗ từ 1 - 3 tháng có thể rút lù để lấy nước mắm nhĩ. Sau đó bổ sung lượng nước muối vừa phải, tiếp tục đem ủ, giang nắng và chiết rút trong thùng gỗ để lấy nước mắm ra pha chế theo yêu cầu của khách hàng và thị trường.

Nước mắm được đóng gói trong các vật dụng được làm bằng vật liệu không độc, đảm bảo tuyệt đối vệ sinh an toàn thực phẩm, không gây hại cho sức khỏe con người và không làm ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm.

Mỗi năm cơ sở chế biến nước mắm Tám Tươi sử dụng hơn 40 tấn cá cơm tươi và hơn 10 tấn muối hạt để sản xuất và tiêu thụ từ 15 - 20 nghìn lít nước mắm. Với nhiều loại nước mắm khác nhau, giá dao động từ 15 - 40 nghìn đồng/lít.

Chất thải cá còn sót lại ở cuối quá trình sản xuất có thể được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi hoặc phân bón. Ngoài ra, mắm nêm - một sản phẩm khác cũng làm từ cá cơm nhưng ít muối hơn, là món ăn đặc trưng ở miền Trung.

Với sức trẻ, năng động, sáng tạo và đầy nhiệt huyết, anh Hà Văn Thuận đang tâm huyết với nghề truyền thống bằng những sản phẩm ngày càng có chất lượng cao hơn. Đây là một việc làm cần thiết nhằm kết hợp phát triển du lịch cộng đồng với việc bảo tồn nghề thủ công giúp nước mắm Cửa Khe bay cao, bay xa hơn.