Giữ mùi vị quê nhà

Nghệ nhân ẩm thực

Bà Lương Thị Thi, người làng hay gọi bà Tám Thi, dễ chừng đã hơn 50 năm gắn với gánh mỳ Phú Chiêm. Trong những cuộc hội ẩm thực, từ làng hay tiến xa hơn ở các vùng đất khác, có gian ẩm thực Quảng Nam thì đôi lần có sự xuất hiện của bà Tám Thi.

Hơn 70 tuổi, nhưng tất cả công đoạn để làm nên tô mỳ Phú Chiêm nức tiếng, bà vẫn thoăn thoắt đôi tay. Từ tráng mỳ, xắt mỳ, um nhưn..., mọi công đoạn dưới đôi tay bà, hệt như đang làm nên một tác phẩm nghệ thuật.

Ở ngay làng Triêm Nam - ngôi làng được gắn với danh xưng làng mỳ Phú Chiêm, hình như tất cả phụ nữ ở làng đều làm những công việc gắn với tô mỳ.

Chúng tôi vẫn vẹn nguyên cảm xúc ngày hội Mỳ Quảng lần đầu tiên tổ chức ngay tại không gian làng này hồi năm ngoái. Những gánh mỳ khói liu riu, đi qua các con đường làng. Dẫu biết người tổ chức chỉ đang tái hiện hành trình của mỳ Quảng xứ này, nhưng xúc động là điều ai cũng cảm được.

Trong hội mỳ này, cụ bà Trần Thị Thời được vinh danh là người nấu mỳ ngon nhứt. Cứ tưởng những mẹ những chị sẽ chạnh lòng, nhưng ai có ngờ họ đồng loạt thừa nhận mỳ bà Thời ngon thiệt.

Ngon bởi cái vị của người già, là vị mỳ xứ sở từ thuở những người phụ nữ bây giờ còn là trẻ con. Họ công nhận như đang tự hào vì chính hương vị của người mẹ mình truyền dạy.

Bà Thời là con gái của người phụ nữ nấu mỳ nức tiếng ở Phú Chiêm xưa. “Di sản của người bán mỳ” này không dừng lại ở cái nhìn thấy được. Nó thơm hương qua từng thế hệ, từng con đất thay đổi qua mỗi thời đoạn, để trở thành món ngon từ tiềm thức bước ra cuộc đời.

Tôi vẫn luôn đoan chắc trong bước chân của những phụ nữ làng Phú Chiêm gánh mỳ qua dặm dài từng vùng miền, có lẽ chứa cả trong ấy niềm kiêu hãnh về món ngon xứ sở.

Ông Nguyễn Quốc Kỳ - Chủ tịch Hiệp hội văn hóa ẩm thực Việt Nam cho biết, năm 2024, dự án “Bản đồ số Văn hóa ẩm thực Việt Nam”, hứa hẹn nhiều trải nghiệm hấp dẫn với các tính năng tiêu biểu: giới thiệu, đề cử trực tiếp món ngon trên “Bản đồ số Văn hóa ẩm thực Việt Nam” dựa trên kho dữ liệu quy mô về nghệ nhân, đầu bếp đề cử; món ẩm thực; nguyên liệu, chế biến, giá trị dinh dưỡng.

Hiệp hội này cũng đã tổ chức đêm tôn vinh và trao tặng Bảng vàng danh dự cho 8 nghệ nhân, 7 nhà nghiên cứu và tặng bằng khen dành cho 7 hiệp hội văn hóa ẩm thực địa phương, 3 công trình nghiên cứu đóng góp vào sự phát triển của ẩm thực Việt.

Món ngon đi qua năm tháng

Nghệ nhân ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải - một phụ nữ xứ Huế, đằm sâu và nhỏ nhẹ chia sẻ cùng câu chuyện của ẩm thực xứ Quảng. Bà nói, ẩm thực miền Trung chuộng vị đậm, trong đó ẩm thực xứ Quảng lại mang màu sắc riêng.

Không quá cầu kỳ trong chế biến nhưng phải tinh trong mùi vị. Sự tinh túy này đến từ những người làm chủ căn bếp. Họ phải đặt để trong ấy sự quan tâm, lòng hiếu nghĩa thì mới có.

Một người bạn tôi nói, món Quảng mộc mạc, nồng đượm và người Quảng thì chất phác, chung thủy.

“Họ yêu quý và bảo vệ cái tinh túy về vị bền vững với thời gian. Vì quá thương ẩm thực xứ này, quá biết ơn cái cay cái mặn, cái chất no và bền nên người ta không muốn đổi, không muốn tác động, không muốn chạm vào. Cái hay của ẩm thực miền Trung là về vị mà cũng chính cái vị tạo nên cái thế khó trong cuộc thiên di của ẩm thực” - bạn tôi nói.

Bản đồ trực tuyến ẩm thực Việt Nam - một nền tảng nhằm cung cấp những thông tin về ẩm thực Việt cùng các đặc sản xứ sở đến với du khách đã chính thức vận hành. Xứ Quảng góp mặt cùng mỳ Quảng, cao lầu, bánh tráng đập mắm nêm. Những món ngon hầu như đã được định vị từ chính những phụ nữ chân chất xứ Quảng.

Từ căn bếp xứ Quảng, rộng ra, là căn bếp Việt, luôn nồng ấm từ đôi tay người giữ lửa.